Сезон молодых овощей и сморчков в полном разгаре. Кто-то выращивает редис, травы и салат на своем огороде, кто-то покупает у фермеров кейл, спаржу и редкие овощи — например, у любимого московскими рестораторами Михаила Плотникова. Пока закрыты рестораны, каждый сам себе повар. А рецепты Анатолия Казакова, шеф-повара Selfie, одного из лучших московских ресторанов, легки и доступны даже тем, кто не готовил ничего сложнее яичницы.
Restaurants
Готовим с шефом: обед из фермерских сезонных продуктов с Анатолием Казаковым
02 июня 2020
Екатерина Пугачева
издатель, коллекционер, председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants региона Россия, Восточная Европа, Центральная Азия
издатель, коллекционер, председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants региона Россия, Восточная Европа, Центральная Азия
Французский завтрак с яйцом пашот и щучьей икрой
Вам понадобится:
- Редис 100 г
- Огурец 60 г
- Укроп 10 г
- Сметана 30 г
- Белый винный уксус 3 мл
- Щучья икра 30 г
- Яйцо 1 шт.
Способ приготовления:
Моем редис, оставляем плодоножку и нарезаем ломтиками вдоль. Крупно рубим огурцы, рвем руками укроп. Складываем овощи в миску. Перемешиваем сметану и уксус, заправляем салат. Выкладываем на него яйцо-пашот, а сверху — щучью икру.
Зеленый салат с киноа, зеленой спаржей и бобами эдамаме
Вам понадобится:
- Салат кейл 20 г
- Салат мизуна 15 г
- Киноа (предварительно отварить) 70 г
- Авокадо 70 г
- Спаржа 2 шт.
- Кинза 5 г
- Оливковое масло 20 мл
- Малиновый уксус 10 мл
- Эдамаме 30 г
Способ приготовления:
Отвариваем спаржу и режем крупными кусками. Смешиваем листья салата (кейл и мизуна), киноа, авокадо, нарезанное крупными дольками, спаржу, кинзу. Оливковое масло и малиновый уксус смешиваем и заправляем салат. К салату можно добавить готовые бобы эдамаме.
Строганов из сморчков с листьями черной смородины и битыми огурцами
Вам понадобится:
- Сморчки 150 г
- Лук-шалот 10 г
- Коньяк 30 мл
- Трюфельное масло 1 мл
- Грибной бульон 80 мл
- Сливки 60 мл
- Соль 2 г
- Перец 1 г
- Лист черной смородины 1 шт.
- Битые огурцы 60 г
Способ приготовления:
Моем и режем сморчки, обжариваем, добавляем мелко порезанный лук-шалот, когда готово, добавляем коньяк и фламбируем (поджигаем). Добавляем к грибам бульон и сливки. Готовим на медленном огне до загустения. Солим и перчим, добавляем нарезанный тонкой соломкой лист смородины. Подавать с битыми или малосольными огурцами и картофельным пюре.
Треска с белой спаржей и сморчками
Вам понадобится:
- Мурманская треска филе 150 г
- Белая спаржа 70 г
- Сморчки 40 г
- Овощной бульон 50 мл
- Лук-шалот 5 г
- Зеленый горошек 20 г
- Сливочное масло 10 г
- Соль 2 г
- Перец 1 г
Способ приготовления:
Филе трески на коже быстро обжариваем с двух сторон и ставим в духовку на 7-8 минут при температуре 180 градусов. Тем временем бланшируем белую спаржу. Моем и обжариваем сморчки с луком-шалотом. Добавляем к грибам овощной бульон и молодой горошек, специи и сливочное масло. Выкладываем овощи на тарелку, сверху кладем готовую треску.
Пирог из ревеня
Вам понадобится:
- Ревень 700 г
- Сливочное масло 260 г
- Сахар 100 г
- Яйцо 3 шт.
- Соль 2 г
- Мука 200 г
- Сметана 150 г
Способ приготовления:
Все ингредиенты, кроме ревеня, смешиваем вручную до однородной массы. Делаем тарталетку в кольце диаметром 24 см и замораживаем. Чистим ревень, нарезаем кусочками толщиной не более 0,5 см, выкладываем в миску и засыпаем тремя столовыми ложками сахара. Оставляем на 30 минут. Дальше делаем меренгу. Берем 200 г белка и 300 г сахара, взбиваем до пышной пены. Начинаем собирать: в готовую тарталетку выкладываем предварительно отжатый ревень, закрываем меренгой. Ставим выпекаться при температуре 175 градусов на 45 минут.
02 июня 2020
