Restaurants

Готовим с шефом: 7 рецептов от поваров лучших отелей

15 мая 2020

Posta-Magazine

Интересно и вкусно провести время, а заодно и успокоить нервы помогут кулинарные эксперименты. Вместе с шефами наших любимых отелей предлагаем приготовить 7 несложных, но при этом изысканных блюд. Можно колдовать на кухне в одиночестве, можно — всей семьей, ведь даже самому опытному повару не помешает помощь команды!

Чтобы приготовить все эти замечательные блюда, настоятельно рекомендуем воспользоваться услугами сервисов доставки продуктов, включить приятную музыку и, вооружившись всем необходимым уверенно взяться за дело. Признаемся честно, рецепты в нашей подборке не диетические, но это не имеет значения, ведь при нынешнем уровне стресса калории сгорают моментально. Стоит только подумать о том, что долгожданный отпуск из-за пандемии случится неизвестно когда… Ой, все! Начинаем готовить. Да пребудет с вами сила шефов лучших отелей планеты!

Рецепт китайского блюда «Креветки в зеленом саду»

Те, кто до сих пор почему-то думает, что китайская кухня — это всегда много масла, сахара и крахмала, конечно, ошибается. Доказательство тому — рецепт традиционного для Северного Китая блюда от шефа Bvlgari Hotel Beijing. Готовим креветки с овощами в соусе чили.

Вам понадобится:

200 г очищенных креветок
100 г стручкового гороха
200 г сладкого красного перца
20 г желтого перца
30 г бунапи (белых мраморных опят или обычных опят)
50 г зеленого лука
10 г имбиря
10 г чеснока
30 гр кешью
10 г кукурузной муки
50 г яиц
5 г сухого перца чили
5 г масла с сычуаньским перцем
вино
сок лимона

Для соуса:

30 г соуса чили
15 г устричного соуса
40 г соевого соуса
2 г темного соевого соуса
18 г сахара
30 г воды
20 г уксуса

Способ приготовления:

Удалить у креветок кишечные вены и замариновать в вине с солью и соком лимона. Нарезать стручки гороха кусочками, цветной перец — треугольниками, зеленый лук — тонко и продольно, имбирь и чеснок — ломтиками. Разбить яйца в миску, добавить кукурузную муку. В вок налить масло, нагреть до 180 градусов и обжарить креветки в яичной смеси. Вместе обжарить горох, перец, грибы. С обеих сторон обжарить лук до золотисто-коричневого цвета. Добавить в вок еще немного масла, обжарить имбирь, чеснок и сушеный чили. Смешать ингредиенты для соуса, довести его до кипения и загустить смоченной мукой. Добавить шарики из креветок, перца, грибов, зеленого лука, кешью, масла. Подавать с белым рисом на пару.

Рецепт коктейля «Рождение Афродиты»

На этот раз источником вдохновения для барменов кипрского отеля Elysium стала сама Афродита! Микс из ярких цитрусовых вкусов создали с помощью Grey Goose Le Citron, лимончелло собственного производства, фрешей лимона и мандарина. В коктейль также решили добавить белковую пенку, символизирующую рождение Афродиты.

Вам понадобится:

40 мл Grey Goose Le Citron
10 мл лимончелло
20 мл имбирной наливки
20 мл свежего сока лайма
10 мл мандаринового сока
1 яичный белок
2 капли сиропа горького ревеня
2 капли апельсиновой воды

Способ приготовления:

Все ингредиенты смешать в шейкере, хорошо взболтать, разлить по бокалом. Лед не добавлять. Подавать «Рождение Афродиты» бармены Elysium рекомендуют с лимонной пенкой, украшенной рисунком из кофейной крошки, на зеркальной тарелке с лепестками роз и… статуэткой Афродиты. А вот это мы не учли, да?

Рецепт картофельное пюре

И не просто какого-то там рядового пюре, а того самого — от Жоэля Робюшона, мишленовского шефа, в ведении которого были все четыре ресторана отеля Metropole Monte-Carlo. Ниже — рецепт Кристофа Кюссака, исполнительного шеф-повара ресторана Joël Robuchon Monte-Carlo.

Вам понадобится (на 6 персон):

1 кг картофеля (лучше салатного)
250 г холодного сливочного масла
250 мл цельного молока
крупная соль
большая и маленькая кастрюли
мелкая терка

Способ приготовления:

Помыть картофель, положить в большую кастрюлю и залить 2 литрами холодной воды, добавить 1 столовую ложку крупной соли. Варить под крышкой около 25 минут до готовности (картофель не должен быть разварен). Разрезать масло на маленькие кубики и положить в холодильник. Как только картофель сварится, слить воду, очистить его. Протереть картофель на терке в кастрюлю. На среднем огне дать пюре слегка высохнуть, активно помешивая деревянной лопаточкой (около 5 минут). Одновременно налить в маленькую кастрюлю воды, чтобы она покрыла дно, молоко и довести до кипения. Продолжая помешивать картофель на медленном огне, постепенно ввести кусочки холодного масла. Активно помешивать, чтобы консистенция получилась гладкой и кремообразной. Медленно тонкой струей добавить очень горячее молоко, продолжая помешивать, пока оно полностью не впитается. Добавить соль и перец по вкусу. Чтобы пюре стало более воздушным, его можно пропустить через сито.

Рецепт тапенада из оливок

Прованскую кухню часто называют «кухней солнца» — и все правда! Наполненная ароматами пряных трав, свежих фруктов, изобилием овощей и сочных оливок, она напоминает о солнечном лете, отличается своей относительной простотой и приближенностью к «домашней кухне». Филипп Журден, обладатель двух звезд Мишлен и главный шеф-повар всех Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort, делится рецептом типичной закуски юга Франции, которую легко приготовить и наполнить дом летом. Не хватает только пения цикад!

Вам понадобится:

400 г оливок
1 зубчик чеснока
2 шт. филе анчоусов
40 г каперсов
3 листика базилика
0,5 ст. л тимьяна
сок 1 лимона
100 мл оливкового масла
свежемолотый черный перец

Способ приготовления:

Удалить косточки из оливок. Мелко нарезать зубчик чеснока и листья базилика. Анчоусы, чеснок, каперсы, оливки, тимьян и базилик измельчить в блендере с соком лимона до однородной пасты, постепенно добавляя оливковое масло, пока масса не станет кремообразной. Приправить перцем по вкусу.

Рецепт ризотто с шафраном, каперсами и шоколадной крошкой

Философия Lefay Vital Gourmet базируется на принципах средиземноморской диеты, а также на использовании наиболее типичных для региона ингредиентов. И шеф-повар Маттео Маенца переносит эту философию в меню ресторанов отелей группы Lefay Resorts. Сегодня готовим потрясающее ризотто!

Вам понадобится (на 1 персону):

80 г среднезерного риса (в идеале – Карнароли)
3 г морской соли
10 г охлажденного белого вина
30 г масла со специями
10 г пармезана
2 г свежевыжатого лимонного сока
1 г нитей шафрана
шоколад с 75% содержания какао (для украшения)
каперсы (для украшения)
куриный бульон (сколько потребуется)

Для куриного бульона:

1 куриный окорочок
небольшая морковь
0,5 стебля сельдерея
0,5 небольшой обжаренной луковицы
2 веточки петрушки
соль по вкусу

Для масла со специями:

1,5 ст. л. белого вина
1,5 ст. л. белого винного уксуса
1 небольшая луковица
100 г размягченного сливочного масла
1 лавровый лист
1 зерно кориандра

Способ приготовления:

Куриный бульон:
залить куриный окорочок 3 литрами воды, поставить на плиту. Когда вода закипит, снять пену, добавить морковь, сельдерей, лук, петрушку и посолить. Варить на медленном огне 1 час, процедить.

Масло со специями:
смешать уксус, вино, специи и нарезанный соломкой лук, нагревать на медленном огне до полного испарения жидкости. Переложить лук в миску, и, добавляя размягченное сливочное масло небольшими порциями, смешать ингредиенты миксером до однородной консистенции.

Ризотто:
прогреть рис на сухой сковороде, посолить, влить охлажденное белое вино и готовить в течение 12 минут, добавляя по чуть-чуть бульон. Затем вмешать в ризотто сливочное масло со специями до кремовой консистенции, пармезан и лимонный сок. Выложить на тарелку, украсить нитями шафрана, каперсами, шоколадной крошкой.

Рецепт запеченной курицы

Гости Monte-Carlo Bay Hotel & Resort обожают мастер-классы шеф-повара Марселя Равана! Марсель увлечен современной кухней, он настоящий художник своего дела, восторженный и преданный почитатель кулинарного мастерства. И пока мы не можем навестить шефа на кухне Monte-Carlo Bay Hotel & Resort, попробуем приготовить курицу с лимоном по его рецепту дома.

Вам понадобится (на 4 персоны):

1 курица
0,5 лимона
125 г сливочного масла
(комнатной температуры)
2 мелко нарезанных зубчика чеснока
3 веточки тимьяна
1 выжатый лайм или лимон
1 ч. л. смеси 4 специй
- белый перец,
- молотые гвоздика и имбирь,
- тертый мускатный орех
0,5 ч. л. соли

Способ приготовления:

Натереть курицу внутри и снаружи половинкой лимона. Смешать сливочное масло, тимьян, чеснок и сок лайма или лимона в отдельной миске. Аккуратно натереть курицу (снаружи и изнутри) смесью из тимьяна, чеснока и масла, равномерно распределяя ее под кожей. Положить тушку в противень и запекать в течение 15 минут в заранее разогретой духовке на 200 градусов. Понизить температуру до 170 градусов и готовить около 1 часа 20 минут, каждые 10 минут поливая курицу выделяющимся бульоном. Подавать с вареным картофелем или пюре.

Рецепт шоколадного суфле

Культовый ресторан Le Grill с собственным винным погребом на восьмом этаже Hotel de Paris так и манит нас через годы, через расстоянья, но… Пока сидим дома и поднимаем настроение себе и близким традиционным шоколадным суфле из ресторана любимого отеля. Дети точно будут рады помочь в его приготовлении.

Вам понадобится (на 4 персоны):

Для заварного крема:

5 желтков
500 мл молока
100 г сахара
65 г муки

Для смеси суфле:

400 г яичного белка (1 белок = 30 г)
200 г сахара
20 г сливочного масла
85 г какао
400 г заварного крема
10 г сахарной пудры и какао для посыпки

Способ приготовления:

Вскипятить молоко, отдельно смешать желтки, муку и сахар, соединить с кипящим молоком и уменьшить огонь. Помешивать на маленьком огне до загустения крема. Равномерно намазать формочки для запекания сливочным маслом и посыпать сахаром. Взбить белки до крепких пиков миксером на средней скорости. В последний момент добавить сахар.Ввести в крем какао и взбитые белки, аккуратно перемешать. Разогреть духовку до 200 градусов. Наполнить формочки полученной смесью, выпекать 13 минут. Перед подачей посыпать суфле сахарной пудрой и какао.

15 мая 2020

Posta-Magazine для раздела Restaurants