Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: интервью с шеф-владельцем ресторана Biologie (1* Michelin) Екатериной Алёхиной

— В каких школах ты училась?

— Сначала поварской курс Ragout, где преподавал Марк Стингер, после взяла курс по хлебу в Le Cordon Blue. Были еще какие-то разрозненные курсы, из которых отмечу все курсы Екатерины Сваровской. Она, я бы сказала, самый лучший технолог по хлебу. Дальше были стажировки и мастер-классы. Основная школа — конечно же Arzak. Я вернулась после них в Россию и стала искать работу. Рассматривала питерские рестораны, поскольку их система показалась мне наиболее близкой к испанской.

— А в чем особенность?

— Начнем с системы построения «мизанплас». Вся раздача, вся работа сервиса строится на высокой степени готовности заготовки. Мы говорим не про рестораны с посадкой на 150 мест и меню на сто блюд — это неприемлемая история. Есть короткое меню, короткая посадка, сложная заготовка. Сначала готовим все, что будем отдавать на сервис, дальше это все поступает в рабочую станцию, и когда начинается сервис, быстро собираем, доготавливаем и отдаем блюдо. Это такая машина. И совершенно другое построение. Есть еще один момент, который меня поразил. Когда я пришла в Arzak, у меня уже был опыт работы и были наработаны определенные навыки, и я считала, что я что-то могу. А оказалась там — и поняла, что они работают совершенно на других скоростях!

Во всех топовых ресторанах эти сверхскорости ощущаются, и если ты не успеваешь, тебя оттуда просто вышибает. Меня вышибало месяц, вот прямо месяц, а потом потихонечку, маленькими-маленькими шажочками я освоилась. В России я такого еще не видела нигде, правда, нигде.

— Вернемся к моменту твоего возвращения. Почему ты не пошла в ресторан наемным работником, а построила свой?

— Я готова была прийти в готовый ресторан! Любой маленький ресторан на позицию су-шефа, шефа. Была готова пойти в какой-то загибающийся ресторан. Я даже не претендовала ни на какие зарплаты, мне было все равно, я просто хотела готовить, адски хотела готовить.

Но меня никуда не взяли, ни платно, ни бесплатно, ни шеф-поваром, ни су-шефом! Потому что у меня нет опыта, как сказал Аркадий Анатольевич, я не смогу, я не потяну… Мне просто не дали возможности попробовать. Все! У меня не осталось ни единого шанса выйти куда-то на работу поваром, просто дальше стажироваться, кроме как сделать что-то самой. Поэтому тут либо расстаться с шестью годами обучения, стремлениями, мечтами и подписаться под несостоятельностью, столкнувшись с тем, что это невозможно сделать… но это вообще не мой характер. Я сказала: «Да пофигу, как-нибудь сделаю!» Решила, что построю свой ресторан. Стала транслировать эту идею в пространство, разным людям, чтобы уже точно не сбежать никуда. (Смеется.)

— Получилось так, что ты подошла к такому моменту, когда практически тебя вынудили: если хочешь готовить, сама строй свой ресторан и делай там, что хочешь.

— Да, типа: ты никому не нужна, поэтому, если хочешь — делай сама, раз такая умная.

— У тебя была какая-то готовая концепция, или она рождалась по ходу дела?

— По еде не было концепции. Даже интересно, что я хотела готовить… я уже сейчас не помню просто. Я написала вариантов сто меню. Каждый вечер писала меню — мне было просто некуда это выплеснуть, я придумывала и рисовала блюда, и мне негде было их готовить. И тут случилась пандемия. Я думала, что в этой ситуации я возьму закрывшийся ресторан, потихоньку там все вычищу, пользуясь своим управленческим опытом, и сделаю там свою кухню. И я стала ждать. А в какой-то момент, пока я ждала, мне предложили помещение. Причем я регулярно мимо него проезжала. Потом мне неожиданно предложили его посмотреть и я спросила: «Сколько хотите?» — «Мы за эту часть хотим 450 тысяч». Я ответила: «Ладно, все здорово, но мне неинтересно». И уехала. А кризис продолжается. Через какое-то время инвестор опять выходит на меня, и мы договариваемся о выгодных условиях. Так и получилось, что это помещение само ко мне пришло.

— И какая родилась идея?

— Я шла от продукта. Я начала думать: что я готовлю? Если более глобально, то я подумала, что мы вообще делаем в ресторане? Готовим, кормим. Что готовим? Животных, растения и грибы. Мне пришло в голову название Kingdoms, а муж говорит: «Слушай, так это у вас биология чистой воды». Так и появилось это название — Biologie. И вот когда мы озвучили название Biologie, все встало на свои места. Все сложилось в единую цепочку, как пазл замкнулся — и все.

Например, мы должны соблюдать сезонность. Но не в плане того, что на рынке «Фуд Сити» появилась спаржа — и мы вводим сезонную спаржу. Или приехала турецкая клубника — значит, используем ее. Нет. Мы понимаем сезонность по-другому. Например, мы не берем пасечный мед, мне по вкусу нравится дикий мед. Что мы делаем? Есть определенные такие сообщества бортников, которые древним способом восстанавливают поголовье диких пчел. Это очень маленькая, нишевая, точечная история. Бортники восстанавливают экосистему в лесу, и очень важно, когда можно собирать дикий мед. Он готов, бери хоть завтра, но экологично — осенью, иначе пчелы могут погибнуть. Поэтому у нас, например, в меню сейчас нет медовика, он появится осенью. Вот такая у нас сезонность. Или, например, сейчас нет сезонных белых грибов, поэтому мы используем сушеные грибы, делаем концентрированный грибной сок. Сейчас идет нерест рыбы, вылов запрещен, поэтому мы не используем свежую рыбу. Мы идем маленькими шажками, и эта концепция все больше и ярче проявляется сейчас в Biologie. Мы только начали это делать, вот по какому-то наитию, но меня это увлекло. И наши гости это принимают.

— По сути, это актуальная сейчас тема sustainability…

— Да, мы применили многие принципы бережного отношения к окружающей среде еще на этапе создания ресторана. Мне как художнику было интересно взять какие-то поломанные, старые, выброшенные вещи и сделать из этого красоту (Катя показывает на стулья в ресторане. — Прим. ред.). Не знаю, я прямо кайфую, когда смотрю на эти стулья. Мы не стремились восстановить их до нового состояния, но обновляли и останавливали разрушение, консервировали. И мы собрали на этапе создания ресторана выброшенные, утилизированные вещи, помогали людям. У бабушки, например, разрушается изба, она в ней больше не живет, и чтобы ее утилизировать, надо заплатить 3 тысячи рублей, а это для бабушки много. Мы сами разбирали бревна, безусловно, очень много было вещей, которые мы не могли использовать, и отбирали точечно красивые доски, которые использовали у себя в интерьере, вот от этого стола (Катя показывает на приземистый деревянный стол у окна. — Прим. ред.) до тех панелей и всех остальных столов. Мы не старались сделать эти столы новыми, но создали тактильную атмосферу.

То же самое касалось приборов, посуды: где-то мы брали старые вещи, где-то брали вещи, списанные с производства, которые подлежали утилизации. А предметы искусства, которые здесь есть, я просто сама нарисовала. В нашем подходе нет ничего нового, но мы показали, что можно создать практически из мусора. Мы как художники, только они из мусора делают инсталляции, а мы — ресторан.

— Скажи, а какие еще принципы бережного отношения к окружающей среде ты применяешь?

— Я стараюсь, как наши бабушки, все использовать многократно. Покупаю полотенца и приучаю поваров использовать их многократно. Мы их стираем. Мы не берем вафельное полотенце, которое загрязнили — выбросили. Нет, мы используем полотенца, пока они не придут в негодность. Используем пластиковые контейнеры и моем их. Я их достаю из мусорки и заставляю мыть. Либо берем те, которые мы дома используем. Мы же дома не используем одноразовые пластиковые контейнеры, мы используем многократно, и они достаточно долго служат, мы уже третий месяц работаем на этих контейнерах. Нет, серьезно, если на кухню зайти, у меня там, как дома, пластиковые такие коробочки. Мусор мы собираем раздельно и отправляем на дальнейшую переработку и утилизацию. Со стеклом у меня такая есть задумка — переплавлять бутылки и делать из них какие-то суперсовременные скульптуры, малые архитектурные формы, например, тарелки для подачи. Люстру я сейчас ваяю.

— То есть сначала собираешь стекло, а потом его каким-то образом перерабатываешь?

— Да. Вот сейчас в школе «Колокол» я просто арендую печь и сама все делаю. Это на самом деле несложно. Чуть позже планирую сделать выставку ресторанного мусора.

— На данном этапе ты довольна тем, что у тебя получилось, и тем, как это работает? Или всегда есть куда стремиться?

— Интерьером — да, довольна. Даже более того, когда мы открылись, там уже сели гости, я смотрела и думала: неужели это я все сделала? (Смеется.) Мне нравится. Мне атмосфера нравится в первую очередь, которая здесь получилась. Она какая-то очень комфортная. Меню недовольна пока. Скажем так, есть куда стремиться, и я считаю, что мне нужно еще дорабатывать техники, интересные блюда еще впереди. Сейчас у нас работает меню на каждый день для гостей, которые живут в нашей локации, безусловно, с каким-то интересным гастрономическим содержанием и концептуальной составляющей. Мы не идем на поводу у тех, кто просит сделать шашлыки или суши. Я считаю, что надо идти таким путем, чтобы создавать свое, и я свято верю в то, что твой гость тебя найдет, если ты будешь очень вкусно готовить.

— Одним словом, ты гнешь свою линию.

— Да. Тут мы не только кормим, мы пытаемся, как бы это пафосно ни звучало, аккуратно, мягко, как в школе, образовывать, объяснять, почему мы сегодня делаем это, а завтра делаем то. Почему у нас выходной в понедельник? Не потому, что мы зажрались, а потому что команда должна отдыхать, ребята должны приходить на работу отдохнувшие, это тяжелый труд. И почему мы делаем, например, такой стол, почему у нас такая салфетка, такая ткань? Вот эта тактильная экология, она везде соблюдается. Визуальная экология, тактильная, разнородность структур, настроение персонала — гость это все считывает. Цветовое решение, музыка, удобное кресло, улыбка официанта, понятное меню, запах сирени — все из таких нюансов состоит. Мы создаем экосистему, в которой гость отдыхает.

На следующий год я буду делать летнюю веранду по типу гостиной в моем доме. Это и есть, по сути, мой дом. Я процентов 90 гостей в лицо знаю. Они приходят посидеть, пообщаться. Потом рекомендуют друзьям. Мне очень нравится, какая здесь складывается атмосфера. И гости у нас очень благодарные. В самом начале к нам пришел владелец московской пивоваренной компании и стал постоянно ходить, рекомендовать друзьям, заказывать домой. Он понимал, что мы только открылись, и для нас важен оборот. Это очень трогательно. Это какая-то невероятная помощь вообще от гостей, когда они не могут к нам каждый день ходить, но они понимают, что нам нужна поддержка финансовая, и они заказывают домой. Хотя у многих свои повара. Иногда звонят и говорят: «Катя, ты извини, пожалуйста, к нам приехали родственники и друзья, мы не сможем к вам прийти, но, чтобы поддержать, закажем у вас что-нибудь». Вот с такой формулировкой.

— Какой запрос сейчас у твоих гостей?

— Ждут шеф-сет. Первый раз с таким сталкиваюсь. Говорят: «Ну, когда уже? Мы ждем. Сделайте, пожалуйста. Нам интересно, что вы сделаете».