«Послевкусие»: фестиваль Twins Science — еда с точки зрения науки. Разговор с Бобом Холмсом и Гарольдом Макги

— Тогда что бы вы посоветовали тем, кто хочет питаться сознательно и оставаться здоровым?

— Правильное питание — это очень сложное понятие. Да, мы должны есть меньше мяса. Но я не верю, что лучшим ответом будет вегетарианство, поскольку разным организмам нужно разное питание. И существуют такие уголки на планете, где просто невозможно что-то вырастить, но можно разводить скот. И это очень важный источник питания для многих бедных людей. Немного мяса полезно, но мы едим его слишком много. Органические продукты хороши для сохранения окружающей среды, но, с другой стороны, органические фермы не так продуктивны, как обычные. Так что у всего есть обратная сторона.

Честно говоря, у меня нет подтверждённых наукой рекомендаций, но я предположу, что самым эффективным будет готовить самому себе. Если вы можете приготовить себе еду с нуля, вы работаете со свежими овощами и фруктами, а не с продуктами, прошедшими кулинарную обработку. На каждом этапе, начиная с покупки продуктов в магазине, вы будете делать более осознанный выбор. Я бы также предположил, что готовить вы будете с меньшим количеством соли и жира. Не уверен, что есть какое-либо исследование на эту тему, но я думаю, что и удовольствия от обеда, который приготовил сам, будет больше.

— Как поощрить человека готовить? Как можно сделать этот процесс более радостным, приятным?

— Хм… Это довольно сложный вопрос. Отчасти потому, что я сам получаю удовольствие от приготовления еды больше, чем большинство людей. Так что мне сложно представить себя на месте того, кто не получает удовольствия от готовки. Просто потому, что я готовлю, чтобы расслабиться после работы и всегда получаю от этого удовольствие. Я бы предложил приготовить что-то новое. Наука утверждает, что люди скорее сделают что-то, что уже попробовали несколько раз, и обычно избегают нового. Часто бывает, что первый опыт им не очень-то нравится, тогда люди могут вернуться к тому, что хорошо знакомо, что уже могло стать рутиной. Исследования показали: если повторить опыт несколько раз, то мы поменяем отношение к результату. Детям, кажется, требуется где-то 12 подходов (взрослым гораздо меньше), чтобы продукт начал им нравиться. Но я думаю, что большинство сдается значительно раньше. Например, где-то на 5-6 раз многие родители говорят себе: «Ок, мой ребенок никогда не полюбит спаржу». Но правда в том, что, если бы они проявили настойчивость, ребенок скорее всего полюбил бы этот продукт. Мы с сыном всегда проходили длинный путь. Не важно, что он ел. Мы старались поощрить его съесть хотя бы кусочек, но не давили, если он отказывался. Сейчас ему 22, он любит готовить, он любит есть и пробует много нового. Но когда ему было 10, нам совершенно не было очевидно, что он станет таким. Так что это проект на всю жизнь, а не на один год. Привычка рано или поздно разовьется.

— В своей книге вы пишите о том, как человек воспринимает вкус. Есть ли какие-то трюки, чтобы повлиять на наше восприятие еды в ресторане?

— Конечно. Прежде всего на восприятие влияет обстановка. Если вам нравится ресторан, вы думаете: «Какое приятное место, еда здесь наверняка будет отличной». В хороших ресторанах уделяют много внимания освещению. Блюдо должно хорошо смотреться на тарелке, быть видимым. В ресторанах задумываются о том, какого цвета должны быть лампы, чтобы блюдо лучше смотрелось, какая должна звучать музыка. Есть исследования, которые доказывают, что некоторые вкусы можно усилить определенной музыкой.

— Например?

— Я сейчас не помню детали, но, кажется, к насыщенной еде с большим количеством молочного жира лучше подходит плавная музыка, а более кислая еда идет под рваный джазовый ритм. Если вы подберете подходящую музыку, то сможете немного улучшить вкус блюда. Не уверен, что это можно сделать в ресторане, где все едят разные блюда. Но если все начали в одно и то же время и выбрали один и тот же сет, то тогда к каждому блюду можно подобрать подходящую музыку.

— Интересно, что вы упомянули больше визуальных факторов, влияющих на восприятие еды: интерьер, освещение. Возможно, многие люди обратят внимание не на вкус сам по себе, а именно на атмосферу.

— Ну да, мы же визуалы.

— Не все. Cогласно тестам, в США, например, 45% кинестетиков, 45% — визуалов, 5% — аудиалов, остальные — смешанный тип. В России это соотношение немного другое — 35% на 35%.

— Я думаю, что даже те люди, которых тест определяет как кинестетиков, тоже визуалы. Человек — существо, которое воспринимает мир глазами. Большая часть нашего мозга посвящена обработке визуальных процессов.

— Не кажется ли вам, что люди сегодня постепенно движутся от более сложного вкуса и аромата к чему-то более понятному и простому? То же самое я могу сказать и о текстуре.

— Я бы обвинил в этом McDonalds. Столько людей сейчас едят такую еду!

— Но почему?

— Она дешевая. Она понятная. Они там знают, на какие кнопки нажать, чтобы такая еда понравилась.

— То есть специально создают еду, которая понравится абсолютному большинству?

— Ну да, я уверен, что это именно так. Довольно просто удовлетворить едоков на примитивном уровне. Но если ты употребляешь такую еду несколько раз в неделю, то очень мало шансов развить хороший вкус, начать воспринимать более сложные вкусы.

— По моему мнению, еда удовлетворяет два различных запроса: в калориях и эмоциях. Если мне нужны калории, я выбираю что-то простое, но если эмоции, то еда понадобится гораздо более замысловатая. Может быть, в McDonalds люди приходят за дешевыми калориями. Мне не понятно одно, почему они не идут в другие рестораны за эмоциями или почему не готовят сами?

— Это требует усилий и базовых навыков приготовления еды. Не так уж много, но все-таки для некоторых это может быть слишком сложно. Большой вопрос, почему люди не хотят исследовать мир на кухне или где-бы то ни было еще. Я пока не знаю ответа. Меня это сбивает с толку, потому что еда способна удивлять, обращаться к нашим эмоциям, памяти. Правда, впечатления будут разные для каждого из нас, и это зависит от бэкграунда.

— А есть ли какие-то вкусы, общие для всех, которые, скажем, способны улучшать настроение?

— Я сомневаюсь в этом. Но когда мы обращаемся к памяти, личным ассоциациям, наше настроение меняется. Но это очень индивидуально. Не существует универсального продукта, способного сделать нас счастливыми. Нет, кого-то конкретного, возможно, и сделает, если только обращается к индивидуальном ассоциациям.

Гарольд Макги

Научный журналист, один из основоположников современного научного подхода к кулинарии. Его книга 1984 года «On food and Cooking» стала настольной для многих поваров по всему миру. Но, поскольку наука не стоит на месте, ровно через 20 лет Макги пришлось выпустить пересмотренную и дополненную версию книги. Научные статьи Макги публикуются в Nature, Health, The New York Times, The World Book Encyclopedia, The Art of Eating, Food & Wine и других изданиях. Вместе с профессорами Гарвардского университета, известными шеф-поварами и теоретиками от гастрономии, Гарольд Макги создал курс Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science.

Екатерина Пугачева: Между первым и вторым изданием вашей книги прошло 20 лет. Что вы добавили за это время?

Гарольд Макги: Я начал работать над первым изданием книги в 70-х годах и стал пересматривать издание 84 года в конце 90-х. За эти 20 лет индустрия (то, как готовят на профессиональных кухнях) полностью изменилась. Первое издание я писал прежде всего для тех, кто готовит дома, для таких как я сам — не профессиональных поваров, но тех, кто интересуется тем, как все работает на кухне и как готовить лучше. За 20 лет я осознал, что профессиональным поварам тоже нужна такая информация. Изначально я как бы предполагал, что они уже знают то, что им нужно знать. Но за 20 лет я услышал множество отзывов от шефов. Я понял, что они оценили книгу, и что у них не было другого источника информации. Поэтому читатель, для которого написано второе издание, — это все-таки профессионалы. И в это издание включено гораздо больше базовой информации. Мне пришлось углубиться в детали, пришлось шире охватить какие-то темы. Например, включить информацию про ингредиенты, которые профессионалы используют, а домохозяйки — нет. Я также постарался предвидеть, что еще могло бы быть интересно профессионалам. Это совершенно новая работа, которую мне пришлось начать с нуля.

— Я так понимаю, получилась совершенно новая книга.

— Да, это совершенно новая, другая книга. Она почти в два раза больше. Нам пришлось использовать более тонкую бумагу и более мелкий шрифт, чтобы все уместить. И как я сказал, книга покрывает гораздо больший спектр тем, и она более подробная, чем первая.

— Меня удивляет, как повара столетиями готовили, не обладая никакими научными знаниями.

— Я бы сказал, что повара — это ученые, поскольку они имеют дело с материальными субстанциями и трансформируют их так же, как это делали их предшественники. Да, у них не было теоретических знаний о продуктах и теплопроводности, например, таких, которые сейчас преподают в Гарварде, но у них было прошедшее через руки практическое понимание. Они точно знали, что произойдет с продуктом, даже если не могли ответить на вопрос «Прочему?» Поэтому я бы сказал, что повара — это, по сути, первые ученые, которые появились в нашем мире. Они брали продукты, клали их в огонь и получали что-то новое, часто что-то хорошее. Они учились на этом, меняли свою технику, начинали понимать, что такое тепловая обработка, начинали разбираться в продуктах растительного и животного происхождения. Даже если они еще не знали, что такое молекулы, они уже знали и умели довольно много.

— Теперь-то у нас информации в избытке, я бы сказала. К сожалению, она не всегда достоверна. Можете ли вы вспомнить о самых абсурдных заявлениях, которые не подтвердились?

— Да. (Смеется.) Одна вещь, которая мне запомнилась, относится к миру коктейлей, где работают с небольшим набором ингредиентов, которые не нагревают, а охлаждают, чтобы приготовить хороший напиток. Бармены утверждают, что форма льда и его температура влияют на качество напитка, и то, как взбалтывают в шейкере напиток, тоже очень важно. Они говорят, что необходимо поддерживать температуру около 0 °С, чтобы создать необходимый эффект во рту, который никогда не создаст обычная вода со льдом. Но на самом деле вся эта мифология, созданная вокруг коктейлей, совершенно не верна. (Смеется.) Независимо от того, какой формы лед используется, как перемешивается напиток, температура его будет вполне определенной, и это обусловлено законами физики. И интересно, что температура оказывается ниже точки замерзания воды, то есть холоднее воды со льдом. Но это просто законы физики, а не форма льда или шейкера.

— Некоторые повара используют трюки, чтобы повлиять на наше восприятие вкуса. Поль Пере из Ultraviolet, например, определил лучшую температуру для подачи каждого блюда. Вы думаете, существует такая температура, или это больше плацебо?

— Одна из самых важных вещей, по моему мнению, которую должен знать любой, кто хочет быть хорошим поваром, это то, что мы все воспринимаем еду по-разному. Конечно, когда шеф готовит блюдо и говорит, что оно идеально, вы скорее согласитесь, потому что вам это говорит эксперт. Но то, что может казаться идеальным, совершенным вам, поскольку вы снабжены определенным набором рецепторов и поскольку у вас есть уже определенный опыт, другому человеку, с другим набором рецепторов, более или менее восприимчивому, может таким не показаться, и такой человек будет иметь совершенно другое впечатление от блюда. Так что неверно считать, что существует совершенное блюдо или идеальное время подачи.

— А как насчет идеальных предлагаемых обстоятельств? Ведь если есть одно и то же блюдо в разной обстановке, ощущение от него будет разным.

— Да, абсолютно.

— Тогда можно повлиять на восприятие?

— Да, но я бы сказал, что есть разница между восприятием самого продукта и, скажем так, его поеданием. Так что если в разных ситуациях к вам кто-то подойдет с микрофоном в руке и спросит: «Ну и как это на вкус?», то вы сфокусируетесь на вкусе продукта, а все остальное станет незначительным. Понятно, что мы так не делаем, это искусственная ситуация. Если мы едим лобстера на берегу моря, то мы получаем удовольствие и от вкуса, и от шума волн, и от запаха костра, и от разговора — это все становится частью нашего впечатления. Я бы сказал, что если какой-то ингредиент будет одним элементом нашего восприятия, то в разных местах, при разных обстоятельствах вкус его будет одинаковым, но ваше ощущение в зависимости от контекста будет разным.

— Почему наш мозг воспринимает вкус по-разному в зависимости от обстоятельств?

— Я не уверен, что вкус будет разным, но думаю, что сам опыт поглощения чего-то будет интегрирован в окружающую среду. Поскольку мы — часть живого мира, наш мозг будет реагировать на все, что происходит вокруг.

— Считаете ли вы, что успех ресторана зависит не столько от вкуса, сколько от атмосферы?

— Да, я повторюсь, что все важно. Если обстановка приятная, а еда — так себе, то вы, возможно, будете помнить именно обстановку, но не еду. Верно и обратное, еда может быть удивительной, но сервис ужасным, вы все равно будете воспринимать этот поход в ресторан как что-то приятное.

— А от личности шеф-повара зависит? Вот представьте, что кто-то идеально владеет техникой и отлично готовит, но не вкладывает душу, а другой, эмоциональный повар, вкладывает. Можно ли каким-то образом почувствовать разницу?

— Я так не думаю. Прежде всего потому, что эмоцию невозможно измерить. Мы можем классифицировать эмоции, но не можем измерить их интенсивность. Я думаю, что это сложно. Мы можем отметить полное отсутствие или наличие эмоций. Но я понимаю, о чем вы говорите. Есть люди, безупречно владеющие техникой, но еда их не особо вкусна.

— Я уверена, что, если пять поваров будут готовить одно и то же блюдо, используя идентичные продукты, инструменты и технику, они приготовят пять разных блюд. Почему так происходит?

— Ну это же 5 различных созданий. В голове у каждого происходит что-то свое. Так что — да, личность шеф-повара проявляется через блюда. Но это не прямое выражение мысли. И это, конечно, большая загадка.

— С момента выхода второго издания стиль жизни и наши пищевые привычки опять изменились, задумываетесь ли вы о третьем издании? Может быть, стоит скорректировать какую-то информацию?

— Второе издание вышло в 2004 году, так что, если я хочу через 20 лет выпустить следующее издание, мне надо начинать работать сейчас. Я думаю об этом. Не то чтобы нужно что-то корректировать. Шефы сейчас используют техники и материалы, которые раньше не использовали. Например, sous vide или материалы, изменяющие текстуры. Мне кажется, сейчас очень важно использовать точные температуры. 20 лет назад, когда готовили яйца или рыбу, говорили о двух-трех степенях стадиях и изменениях, которые претерпевает белок на каждой из них. А сейчас, с появлением новых приспособлений мы можем получить совершенно новые текстуры. Мы могли говорить о 2-3 степенях прожарки мяса, а сейчас, в промежутке от 45 до 65 градусов, практически каждый градус дает что-то другое. Поэтому сейчас повара могут выбирать, как именно они хотят приготовить блюдо. Мы теперь говорим о совершенстве. Какой будет идеальная температура для приготовления блюда? Хестон Блюменталь, которого я знаю много лет, считает, что есть идеальная температура для подачи ягнятины. Сейчас точно не вспомню, кажется 47 или 48 градусов. Я так не считаю, поскольку ягнятина при этой температуре имеет характеристики, которые лично мне не нравятся. А Хестон считает, что это идеальная температура. Так что у нас каждый раз, когда мы встречаемся, происходит дружеский спор на эту тему. Я спрашиваю его: «Ты поменял температуру?» Ведь восприятие зависит от множества вещей.

— Наверное, личные пристрастия и культурные особенности влияют.

— Да, так и есть. Мой отец никогда бы не стал есть такое мясо, потому что посчитал бы его сырым. Но мне нравится в нынешней ситуации, что мы можем обсуждать такие вещи. И что еще хорошо, что шефы могут экспериментировать, бросать вызов и создавать блюда, которые будут приняты.

— Мы говорим о новых техниках и возможностях, но в это же время многие возвращаются к традиционным техникам. Например, к ферментации.

— Да, в книге есть глава про это. Я, например, объясняю разницу между немецкой кислой капустой и корейской кимчи. Но, возможно, в новом издании затрону тему немного глубже, поскольку люди проявляют больше интереса к ферментации, чем 20 лет назад.