Travel

#TravelInFashion. Индия — затейливая кухня, контрасты и много-много истории

русская версия | english version
#TravelInFashion. Индия — затейливая кухня, контрасты и много-много истории

В рубрике TravelINFashion, в которой мы даем слово людям из мира моды и искусства, которые, безусловно, путешествуют не так, как обычные туристы и видят стиль и красоту в деталях, снова выступает наш колумнист г-н Игнатиус Джозеф. Он — известный дизайнер сорочек в сегменте люксовой мужской одежды, первый его рассказ был о Шри-Ланке, где он родился. Сегодня его рассказ — об Индии.


В 1502 году португальцы обосновали первый центр торговли в нынешнем индийском штате Керала. Будучи уроженцем Цейлона (Шри-Ланка), я решил в 2022 году, спустя пятьсот двадцать лет, исследовать этот регион. Как многие люди Южной Азии, своим католическим образованием я обязан потомкам тех первых вторжений. Чтобы выявить те нити, которые до сих пор соединяют западные рынки, где развился мой бизнес, с их восточными корнями, я полетел из Франкфурта-на-Майне в Коломбо. Там я нашел среди португальских и голландских следов один узел, с которого предстояло начать мое паломничество, разматывающее этот клубок.

#TravelInFashion. Индия — затейливая кухня, контрасты и много-много истории

Если сегодня заходит речь об Индии как о колонии, большинство людей вспоминают только британцев. Кинематограф и литература на английском языке насытили воображение миллионов, которые никогда не знали борьбы за независимость. Ганди — уже не просто имя, это клише. Индия терпела вторжения еще до того, как Британская Ост-Индская Компания насадила свои стандарты на пляжах Мадраса или Калькутты. Если называть Индию «субконтинентом», то элемент евразийской суши, откуда пришли захватчики после 1502 года, — это всего лишь полуостров. Сложность Индийского Союза огромна, ее невозможно вкратце резюмировать. С тем же успехом можно попытаться описать тот западный полуостров на основе одной лишь истории Бельгии. Мне представляется необходимым предпослать моему краткому отчету путешественника эти исторические замечания. Даже самые яркие эпизоды этих странствий не смогут достойно отразить ту богатую материю, с которой столкнется каждый, кто попытается, как пытался я, проследовать одной-единственной тропой сквозь многочисленные карри Юга и культуры, в которых они создаются, как в кухне, так и в повседневной жизни.

Морской порт Коломбо также играл узловую роль в древнем маршруте специй. Это был морской Шелковый Путь, связывающий Китай с западными точками вплоть до Восточной Африки. Этот яркий город на берегу Индийского океана, с его расслабленной островной атмосферой, ветшающими колониальными строениями и горсткой современных офисных кварталов, — идеальное место, чтобы получить представление о тропической столице. Однако запруженные узкие улицы с продавцами чая, торговцами и рынками, где продают экзотические (для гостей) еду и напитки, вызывают у меня ощущения, напоминающие Гранд-базар в Стамбуле.

#TravelInFashion. Индия — затейливая кухня, контрасты и много-много истории

Лучшие умы Индии собираются в Мумбае — изначально Бомбей, как он назывался, когда его основали португальцы, позже передавшие его британской короне — чтобы получать образование и строить карьеру, требуя отхватить свой кусок пирога — делать деньги. Это дом для некоторых из крупнейших компаний и состоятельнейших семей Индии. В Индии, в отличие от многих мест с невероятной концентрацией богатства, самые гламурные селебрити находятся недалеко от крупнейших трущоб Азии и миллионов шокирующе нищего населения. Чудеса, ждущие (бесконечно) своего момента случиться, бездомные, попрошайки спят под самой дорогой в мире частной резиденцией, в то время как звезды Болливуда проскальзывают мимо открытой канализации в своих роллс-ройсах. Пусть это и не традиционная Индия в смысле древних храмов и верблюжьих базаров, все же Мумбай представляет собой символ Индии, во всех ее гранях.

#TravelInFashion. Индия — затейливая кухня, контрасты и много-много истории
#TravelInFashion. Индия — затейливая кухня, контрасты и много-много истории
#TravelInFashion. Индия — затейливая кухня, контрасты и много-много истории
#TravelInFashion. Индия — затейливая кухня, контрасты и много-много истории
#TravelInFashion. Индия — затейливая кухня, контрасты и много-много истории
#TravelInFashion. Индия — затейливая кухня, контрасты и много-много истории
#TravelInFashion. Индия — затейливая кухня, контрасты и много-много истории
#TravelInFashion. Индия — затейливая кухня, контрасты и много-много истории

В вербное воскресенье я наслаждался великолепным португальским/гоанским завтраком, сидя под кокосовыми деревьями на берегах реки Чапора в тени Igreja de Santo Antonio (церкви Святого Антония) в Сиолиме, где когда-то проживали португальские губернаторы. Чайник даржилинга с пирожными «паштель де ната», тосты с авокадо и яичница-глазунья с грибами, обжаренными в масле. Паштель де ната — это излюбленное лиссабонское лакомство, которое можно найти практически везде, где ступала нога португальца.

#TravelInFashion. Индия — затейливая кухня, контрасты и много-много истории
#TravelInFashion. Индия — затейливая кухня, контрасты и много-много истории
#TravelInFashion. Индия — затейливая кухня, контрасты и много-много истории
#TravelInFashion. Индия — затейливая кухня, контрасты и много-много истории
#TravelInFashion. Индия — затейливая кухня, контрасты и много-много истории

Индийские железные дороги стали лучше в плане скорости, но комфорт оставлял желать лучшего. Я прибыл в Мангалор в штате Карнатака, город, уходящий корнями в 14 век. Здесь есть практически все, от экзотических пляжей до морского порта в старом стиле. Рядом — величественные горы. Также город полон древних зданий, как храмов, так и церквей.

#TravelInFashion. Индия — затейливая кухня, контрасты и много-много истории

Я тоже потолкался в столпотворении ради классического завтрака, который едят по всему штату Керала. Путту — цилиндрический кекс из парового риса, приготовленный в форме с тертым кокосом. Обычно его подают с кадала карри — это блюдо из черного нута с луком-шалотом, специями и кокосовым молоком. Его также можно подавать со спелыми бананами и тертым кокосом. Аппам — керальское фирменное блюдо из ферментированной рисовой муки и кокосового молока, похоже на тонкий блинчик с хрустящими краями. Ишту или подлива — производное от европейской подливы, состоит из кокосового молока, корицы, гвоздики и лука-шалота. С добавлением ароматных цельных специй, имбиря и свежего кокосового молока вкус овощей становится интенсивнее. Свежее кокосовое молоко очень важно для придания блюду сладкого аромата.

#TravelInFashion. Индия — затейливая кухня, контрасты и много-много истории

Мадурай — второй по размеру город в штате Тамилнад, дом более миллиона людей, чьи жизни вращаются на берегах реки Вайгай. Рекомендация от официанта: «Сэр, вы должны попробовать наше карри с рыбой и манго!» Чай — практически неизбежная составляющая завтрака в Керале. В 1972 году легендарный шриланкийский архитектор Джеффри Бава спроектировал главные строения — ряд глубоко затененных павильонов и веранд из дерева, грубо отесанного камня и терракоты — под вывеской Madurai Club. В 2009 году здесь открылся единственный в городе бутик-отель. Архитектура похожа на то, что я встретил в Цейлоне.

#TravelInFashion. Индия — затейливая кухня, контрасты и много-много истории
#TravelInFashion. Индия — затейливая кухня, контрасты и много-много истории
#TravelInFashion. Индия — затейливая кухня, контрасты и много-много истории

Маленькому приморскому городку Транкебар почти нечем завлечь стандартного туриста, который может найти больше интересного где-то еще. Форт Дансборг со стенами абрикосового оттенка был построен в 1624 году для защиты интересов Кристиана IV. В 1801 году британцы поглотили индийские претензии датчан. Когда это был второй по величине датский замок в мире. Сегодня здесь расположен великолепный музей и Ново-Иерусалимская церковь, которую построил в 1718 году королевский датский миссионер Бартоломей Цигенбальг. Церковь Сиона — еще одно дожившее до наших дней датское учреждение внутри форта.

Транкебар не позволяет мне сидеть сложа руки.

#TravelInFashion. Индия — затейливая кухня, контрасты и много-много истории

Нет ничего более французского — по крайней мере, по репутации — чем кухня. Пондичерри — не исключение.

Завтрак, приготовленный французом на кухне, начинается с крабового супа Pondichéry с кориандровой пенкой, следом подается поджаренная рыба в заливном соусе sauce bourride, с гарниром из овощей с ароматом аниса и кремового картофеля. Завершает это ланч от La Villa мороженое с кофе, посыпанное кунжутом и миндалем. Однако для правильного кофе надо поднять итальянский флаг, il tricolore. Великолепный обед приготовил шеф месье Мишель Кристманн, а подавал его ле гарсон M. Сунилкумар Саху.

Ченнаи (Мадрас) — величественный город, когда-то резиденция британского Мадрасского президентства, плод завоевания Британской Ост-Индской компанией. Форт Сент-Джордж важен для истории Мадраса. Комплекс зданий приютил в своих стенах Секретариат, музей, Церковь Святой Марии — старейшую англиканскую церковь в Индии. Если повезет, я могу даже мельком увидеть известных политиков, направляющихся в свои величественные офисы. Так сказал мне один водитель рикши. Можно ожидать, что городская агломерация Ченнаи, занимающая четвертое место в мире по размеру, предоставит самые разнообразные гастрономические возможности. Местная затейливая пряная кухня, с ее придорожными шипящими сковородками, противнями на горячей плите, оголтелыми обеденными буфетами, а также тусовкой «высокой кухни» уже овеяна легендами в Южной Азии. В сердце битком набитого Джордж-тауна, в Seena Bhai Tiffin Centre, к обеду жарят идеальные идли и уттапамы, обильно сдобренные маслом гхи и соусом чатни.

#TravelInFashion. Индия — затейливая кухня, контрасты и много-много истории
#TravelInFashion. Индия — затейливая кухня, контрасты и много-много истории
#TravelInFashion. Индия — затейливая кухня, контрасты и много-много истории

Пройдя сквозь Ворота Индии, пройдя сквозь последнюю португальскую индийскую колонию — Гоа, сквозь карри и курьезы Южной Индии, я завершил свой путь в Ченнаи и вернулся в Цейлон, более тихий, интимный — а также менее многолюдный — узелок поменьше среди тех нитей, что удерживают меня и многих других между Бенгальским и Бискайским заливами.

Продолжение следует.

07 июня 2023
Игнатиус Джозеф для раздела Travel