Restaurants

Путешествия по России: 7 причин посетить ресторан La Fabbrica в Ростове-на-Дону

7 причин посетить ресторан La Fabbrica в Ростове-на-Дону

В Chef’s Table продолжается проект Владимира Мухина Fast Track, в рамках которого на кухню Chef’s Tabl приезжают на гастроли талантливые молодые повара страны и уже признанные гастрономические звезды. Новый герой проекта — шеф-повар ресторана La Fabbrica в Ростове-на-Дону Олег Колисниченко, и он готов рассказать Posta-Magazine о главных плюсах своего ресторана.

7 причин посетить ресторан La Fabbrica в Ростове-на-Дону
#1

Я приехал в Ростов и сразу же начал налаживать работу с фермерами. На это понадобилось целых девять лет, зато все продукты в моем ресторане — limited edition. Для меня растят цветки цукини, томаты, собирают грибы, и с рыбаками я дружу. Ферма «Время сеять» снабжает меня всей зеленой группой. Наладить работу так, чтобы вообще не ходить на рынок и никак от него не зависеть, — кропотливый труд, в Ростове так работают единицы.

У меня на кухне висит посевной календарь, и я знаю точно, когда пойдут цветы настурции или мини-морковь.

Сейчас пойдем собирать липу для липового мороженого всей командой и цветы черемухи для медовика. Со дня на день фермеры принесут мне цветы цукини — начинается сезон. В Италии их фаршируют морепродуктами, а я — треской и донскими раками.

7 причин посетить ресторан La Fabbrica в Ростове-на-Дону
#2

Мы не пропускаем ни секундочки сезонности! Ресторан La Fabbrica — со строго сезонным меню, которое мы обновляем раз в месяц. Когда пошли самые первые сморчки, я лично ездил на сбор. Сначала пошел ростовский конический — это очень вкусный и невероятно ароматный гриб, но сложный: сезон всего 5 дней. А потом степной собирали.

7 причин посетить ресторан La Fabbrica в Ростове-на-Дону
7 причин посетить ресторан La Fabbrica в Ростове-на-Дону
7 причин посетить ресторан La Fabbrica в Ростове-на-Дону
#3

В Ростове есть Азово-Донская осетровая компания: они разводят стерлядь, севрюгу, белугу. Очень интересно к ним приезжать: в садках плавают такие икряные слоны. Разводят и русско-ленских осетров — они от обычных очень отличаются окрасом, формой головы и вкусом: когда-то их поставляли к царскому двору, а потом они практически исчезли. Вообще, все, кроме креветки и гребешка, у нас только охлажденное, не замороженное. Потому что у нас правильно устроена заготовка.

7 причин посетить ресторан La Fabbrica в Ростове-на-Дону
#4

Я люблю похвастаться своим регионом. Ростов невероятно богат, у нас есть абсолютно все — от хорошего мяса до свежей зелени и трав, и оно все рядом, у нас под носом, мы буквально топчем все это ногами. Май — самое начало сезона, Ростов в плане продуктов просто Клондайк. Особенно для меня: я эту систему выстроил хорошо, мне шефы местные постоянно пишут: «Где ты все это берешь!?».

7 причин посетить ресторан La Fabbrica в Ростове-на-Дону
#5

Однажды мы с командой ездили в Умбрию собирать трюфель, и там зашли в ресторан к одному деду. Дед делал ндуйю — это очень острая мясная штука, что-то среднее между салями и намазкой на хлеб. Мы сели, выпили вина, дед подобрел, и мы у него расспросили, как ее готовить. Приехали домой и сделали эту колбасу — работали почти год, но я вам скажу, она получилась получше, чем у деда. Так что мы не ждем каких-то улучшений погоды в отношениях с Италией — мы просто все делаем сами.

7 причин посетить ресторан La Fabbrica в Ростове-на-Дону

В нашем меню больше представлена южная кухня — больше соли, больше перца. Мы делаем еду, которая обжигает и запоминается, мы же тоже на юге. Вообще, в Ростове смешалось много национальностей: армяне, дагестанцы, русские. Владелец нашего ресторана — индус Аджай Сингх. Он знает толк в специях и сам очень вкусно готовит. Мы все решения вместе принимаем. Я считаю, мне очень повезло, что у меня такой инвестор. Я иногда пробую его блюда и думаю: «Кто тут вообще шеф: я или он?».

Владелец ресторана Аджай Сингх и Олег Колисниченко
Владелец ресторана Аджай Сингх и Олег Колисниченко
#7

Стиль моей кухни — авторский сплав итальянской классики и ростовских продуктов. Я беру классику и вдыхаю в нее свою мысль. Моя философия — это меню ресторана: если я готовлю Ravioli del Plin, то в соус добавляю свекольной ботвы и копченых томатов, которые я делаю у себя в коптильне. В вителло тоннато будет соус из сочинских анчоусов. Иногда готовлю одно из своих любимых блюд — фермерского ростовского козленка с розмарином и пастернаком в печи. Это калабрийское блюдо, южный деликатес, который подают только по особым дням.

7 причин посетить ресторан La Fabbrica в Ростове-на-Дону