Restaurants

Досье: чай матча — как выбирать и как готовить дома

10 февраля 2021

Лена Кожина
ведущий эксперт по японскому чаю матча в России, основательница бренда Matcha Forest, совладелица японского бистро J’PAN

Что такое матча?

Настоящий матча может быть только из Японии. Чай матча — порошок из определенных кустов зеленого чая. После сбора листьев с чайных кустов, стебли и прожилки удаляют, затем сушат и только потом перетирают матча в порошок с помощью каменных жерновов. Матча можно разделить на две условные категории: церемониальные и стандартные (кулинарные) сорта. Для приготовления напитков нужен церемониальный сорт, а в кулинарии можно использовать стандартный сорта матча.

Как делают матча в Японии?

Матча получают из листочков вечнозеленых чайных деревьев. Приблизительно за три недели до сбора чая фермеры покрывают растения тканью, сделанной из бамбука или брезента, постепенно снижая уровень солнечного света, который попадает на них. Это увеличивает содержание хлорофилла (зеленого пигмента), происходит активное накопление теанина — сладкой на вкус аминокислоты, что делает чайные листья мясистыми и насыщенно-зелеными.

Именно благодаря сладкому вкусу теанина в высшем сорте матча, который называется церемониальным (самые верхние, молодые и нежные листочки, собранные вручную), полностью отсутствует не только горечь, но и терпкость, встречающаяся в более дешевых сортах.

На этом этапе производства чайные листья защищены от ультрафиолета и кислорода, то есть в них замедляются процессы фотосинтеза и окисления, благодаря чему в чае накапливаются полезные вещества, которые обычные листовые чаи успевают «растерять» на палящем солнце и воздухе.

После сбора из листочков удаляют все прожилки, обрабатывают паром (чтобы исключить окисление) и сушат. Такие обработанные листочки называются тенча. Их перетирают в каменных жерновах в мельчайшую пудру. Теперь этот продукт можно назвать матча.

В отличие от традиционного зеленого чая, который заваривают, перетертый в порошок зеленый чай матча перед употреблением необходимо размешать в горячей (но не более 85 °C) воде.

Чем полезен матча?

Основное — это катехины. Они помогают укреплять иммунитет, убивая болезнетворные бактерии. Также катехины помогают предотвратить сердечные заболевания, замедляют процесс старения и обеспечивают защиту от многих видов рака.

27 ноября 2020 года Медицинский̆ университет префектуры Нара в Японии подтвердил, что доступный всем чай матча оказывает эффект детоксикации на новую коронавирусную инфекцию. До 99% вируса теряет свою контагиозность при контакте с чаем в течение 1 минуты in vitro («в пробирке»). Катехины прикрепляются к выпуклым белкам на поверхности вирусов и устраняют их контагиозность.

Аминокислота L-теанин способствует выработке дофамина и серотонина, что улучшает настроение и память. А хлорофилл, которого много в матча (за счет него такой ярко-зеленый цвет), помогает снизить уровень холестерина и вывести токсины.

Как обстоят дела с матча в Москве?

Напитки на основе порошкового зеленого чая из Японии сейчас продаются в каждом втором заведении — и везде они получаются разными. Даже выглядит матча латте у всех по-разному — у одних он ярко зеленый, у других болотная жижа, у третьих слишком блеклый, что уж говорить о консистенции и вкусе. В основном во всех заведениях матча латте делают не на настоящем матча, а на обычном зеленом чае сенча, перетертым в порошок. Здесь все зависит от понимания продукта шеф-бариста или управляющим и их честности по отношению к гостю.

Как выбрать настоящий матча?

Смотрите на страну производства. Настоящий матча может быть только из Японии.
Смотрите на цену. Производство матча — сложный процесс. Цена на него не может быть низкой ни при каких условиях. Средняя цена за церемониальный матча — от 1200 до 3 500 рублей за 50 г. Кулинарный матча стоит примерно — от 650 до 1100 рублей за 50 г.
Смотрите на упаковку. Она должна быть вакуумной и непрозрачной. Это помогает сохранить полезные свойства чая.

Если первые два пункта соблюдены, и вы уже купили свою упаковку, то чай должен:

приятно пахнуть (свежестью, травой, цветами, шоколадом, орехами);
иметь ярко-зеленый цвет (матча других цветов не существует);
иметь консистенцию пудры мелкого помола;
во вкусе не должно быть горечи, а только чайная терпкость: настоящий матча должен оставлять сладкое послевкусие. Чем выше сорт, тем меньше терпкости. У матча-подделок может быть рыбный, водорослевый, болотный, земляной вкус и запах.

Рецепты

Классический матча латте на кокосовом молоке

Ингредиенты:

Церемониальный матча — 2 г
Кокосовое молоко 75-80 °C — 200 мл
Вода 75-80 °C — 20 мл
Венчик / ручной капучинатор / электрокапучинатор

Способ приготовления:

Смешать матча с водой. Взбить венчиком или капучинатором до полного исчезновения комочков.
В стакан налить матча и теплое молоко, взбить капучинатором до образования пены. Если у вас есть электрокапучинатор с подогревом молока, вы можете сразу залить в него холодное молоко и порошок матча и взбить до образования пены.
Матча можно пить с любым молоком, которое вы любите. Мы рекомендуем использовать кокосовое молоко.

Тирамису с матча (рецепт на 2 порции)

Ингредиенты:

Яйца — 2 шт.
Сахар — 85 г
Мука — 53 г
Матча — 17 г
Молоко — 25 г
Сливочное масло — 25 г
Яичный желток — 2 шт.
Сливки 33% — 80 г
Мед — 20 г
Крем-чиз (маскарпоне или аналог) — 90 г
Вода комнатной температуры — 3 ст. л.

Способ приготовления:

Взять 2 яйца: белок и желток отделить друг от друга. Белки взбить с 60 г сахара до крепких пиков. Добавить желтки и перемешать венчиком. Далее необходимо просеять 53 г муки и 7 г чая матча через сито, перемешать лопаткой.
Масло (растопленное) и молоко перемешать вилкой и добавить 2 столовые ложки теста, перемешать и влить смесь обратно в тесто. Плавно перемешать.
Разогреть духовку до 190 °C. На застеленный пергаментом противень распределить тесто и выпекать 11-14 минут до появления слегка румяной̆ корочки. Корж накрыть пленкой и убрать охлаждаться.
2 желтка и 25 г сахара перемешать венчиком до однородности. Затем на водяной бане взбить до белой пены.
Во взбитую яичную смесь добавить крем-чиз, мед и перемешать.
Затем добавить сливки, просеять 7 г чая матча и перемешать до однородности. Готовый крем положить в кондитерский мешок.
Приготовьте матча эспрессо. Для этого размешайте 3 г чая матча и воду комнатной температуры до однородности (лучше капучинатором).
Вырежьте кружок из бисквита по диаметру емкости, в которую вы будете выкладывать тирамису.
Кружок бисквита окуните в матча эспрессо, но не допускайте, чтобы он впитал много жидкости.
На дно емкости положите немного крема, далее положите бисквит. Далее выкладывайте слои поочередно (крем и бисквит).
Посыпьте сверху тирамису матча. Отправьте в холодильник на 4-5 часов.

Баскский жженый чизкейк с матча

Ингредиенты:

Сливочный сыр комнатной температуры — 430 г
Матча — 15 г
Сахар — 120 г
Большие яйца комнатной температуры — 3 шт.
Жирные сливки (минимум 33%) — 270 мл
Мука — 20 г
Ванильный экстракт — 1 ч. л.
Лимонный сок — 1 ч. л.

Способ приготовления:

Взбейте сахар и сливочный сыр до однородной массы на средней скорости, чтобы сахар растворился. Добавьте матча и перемешайте.
Добавляйте по одному яйцу и взбивайте на средней скорости до однородной массы.
Добавьте ванильный экстракт и лимонный сок и перемешайте.
В отдельной миске смешайте муку и ¼ сливок и перемешайте до однородной массы.
Добавьте еще ¼ сливок, перемешайте, а затем добавьте остальные ингредиенты и снова перемешайте. Медленно влейте смесь сливок и муки в сырную смесь и перемешайте на медленной скорости. Увеличьте скорость до средней и перемешивайте в течение 15 секунд, чтобы убедиться, что все смешано равномерно.
Застелите 15-сантиметровую форму двумя слоями бумаги для выпечки и обрежьте ее так, чтобы она выступала на 3–4 сантиметра.
Разогрейте духовку в режиме конвекции при 240 градусах не менее 30 минут и выпекайте чизкейк в течение 30–35 минут, пока верх не станет темно-янтарным и почти не обуглится, но середина все еще будет дрожать к концу выпекания.
Дайте чизкейку полностью остыть при комнатной температуре. Выньте из формы для запекания и подавайте при комнатной температуре.

10 февраля 2021

Лена Кожина для раздела Restaurants