Restaurants

Как устроен гид Michelin — и как он справляется с проблемами, порожденными карантином?

Как устроен гид Michelin

Старейший и самый известный ресторанный гид мира переживает сложные времена — вместе с поварами и ресторанами, которые он оценивает. Рассказываем, как устроен Michelin и как он справляется с проблемами, порожденными карантином, диджитал-эпохой и конкуренцией с другими гидами.

Основанный в 1900 году как справочник для водителей, которым нужно было знать, где поменять шину и остановиться переночевать, ресторанным гидом Michelin стал лишь в 1920-е годы. К этому моменту автомобилисты во Франции уже довольно активно путешествовали и нуждались также и в информации о том, где перекусить. Первые годы в справочнике просто давали список «подходящих ресторанов», в 1930-е появилась шкала из трех звезд и система приобрела знакомый нам вид. В 1936 году впервые в начале гида было напечатано, что именно значат звездочки:

* — «очень хороший ресторан в своей категории»;
** — «выдающаяся кухня, стоит того, чтобы немного отклониться от маршрута»;
*** — «исключительная кухня, заслуживает специального путешествия».

Как устроен гид Michelin

При этом с самого начала Michelin подчеркивал, что система оценки у него четырехступенчатая — упоминание в гиде значит, что ресторан стоит внимания, даже если не имеет звезд.

Со временем система усложнилась, появился Bib Gourmand — значок для ресторанов с хорошей едой по адекватным ценам. Кроме него существуют «тарелки» (от одной до пяти), так же отмечающие качество еды, и другие значки для винной карты, сервиса и т. п. Все это придумано именно для того, чтобы облегчить жизнь путешественникам: человек, оказавшийся в местности, по которой есть гид Michelin, должен иметь возможность найти себе ресторан для любого случая, от формального ужина до легкого перекуса. И это то, что отличает Michelin от, например, The 50 Best Restaurants — у «красного гида» нет количественных ограничений, наоборот, его задача — дать полную картину гастрономической жизни тех городов и стран, где он представлен.

Как устроен гид Michelin

Конкретное место в рейтинге, особенно за пределами первой двадцатки, в The 50 Best Restaurants значит не так много, и некоторые шефы и журналисты даже предлагают сделать его алфавитным, начиная со второго места, поскольку все 50 ресторанов, за которые проголосовало достаточное количество лучших фуди мира, одинаково достойны внимания. А вот у Michelin есть прописанная в правилах разница между «биб гурман», одной, двумя и тремя звездами.


Кто оценивает


Все 100 лет истории главное преимущество, а потом и камень преткновения Michelin — его система оценки. Рестораны для «красного гида» оценивают анонимные инспекторы, которые сами оплачивают свои счета и вообще не должны как-то себя выдавать персоналу ресторана.

Как устроен гид Michelin

Конечно, иногда шефы и мэтры их вычисляют, особенно на курортах: по правилам Michelin инспектор должен путешествовать и обедать один, поэтому в приморских ресторанчиках среди парочек и семейных компаний одинокие мужчины в костюмах, которые смотрят исключительно себе в тарелку, наводят на часто обоснованные подозрения. Для того, чтобы стать инспектором Michelin, надо иметь не менее 5 лет (обычно около 10) опыта работы в ресторанах поваром, метрдотелем или сомелье, пройти специальные курсы, где учат, на что обращать внимание при оценке ресторана, а потом несколько месяцев поработать в паре с опытным инспектором.


Как оценивают


Основные параметры оценки Michelin давно опубликованы: качество продуктов, мастерство и техническое совершенство повара, гармония вкусов, проявление индивидуальности шефа в блюдах, соотношение цены и качества и постоянство качества (рестораны, претендующие на звезды, проверяют несколько раз за год, чтобы убедиться, что качество еды и сервиса всегда одинаковое).

Как устроен гид Michelin

Вопросы у многих шефов и экспертов вызывают два пункта из этого списка. Никто «снаружи» не понимает, как оценить «индивидуальность шефа, проявленную в блюдах». И совсем неясно, что именно Michelin понимает под соотношением цены и качества, особенно в трехзвездочных ресторанах, где цены дегустационных сетов очень высоки даже с учетом всех деликатесов, входящих в их состав.

По правилам гида инспекторы должны проверять все новые рестораны, которые могут претендовать на звезду, а также все рестораны со звездами на предмет соответствия статусу. Это стало большой проблемой несколько лет назад, когда вышла книга Паскаля Реми, проработавшего 16 лет на Michelin, «Инспектор садится за стол» (2004). Реми написал, что даже во Франции, где инспекторов больше всего, они не успевают проверить за год все рестораны с двумя и тремя звездами, поэтому оценки часто переносят из года в год без инспекции.

Как устроен гид Michelin

Новый президент


Новый президент издательского подразделения Michelin Гвендаль Пулленек пару лет назад пообещал положить этому конец и принялся за дело очень круто: за это время звезды лишился даже легендарный ресторан Поля Бокюза, который удерживал три звезды больше 50 лет.

Как устроен гид Michelin

Пулленек в каждом интервью подчеркивает два принципа гида, с которых он решительно стряхнул пыль: оценка дается за работу ресторана в конкретном году, главное для оценки — качество еды, а сервис, дизайн и прочее менее важны.

Сегодня Michelin представлен в тридцати с лишним странах (последние пополнения — Мальта и Словения), и если во Франции, Италии и других странах, где он присутствует давно, Пулленеку приходится иногда жестко ломать сложившиеся традиции, то на «новых территориях» ничто не мешает инспекторам оценивать заведения именно так, как написано в правилах. Поэтому в Азии в Michelin много совсем простых по дизайну и сервису ресторанов, которые попали в гид исключительно благодаря выдающемуся качеству еды.


Гид сегодня


Сегодня Michelin благодаря решительности Пулленека с каждым годом укрепляет пошатнувшуюся было репутацию. С обвинениями в пристрастии к пафосу, хрусталю и белым скартертям компания справилась, купив своего главного оппонента, гид Le Fooding, который был создан для того, чтобы представлять (без оценок, с подробным описанием) гастробистро и гастропабы. Понижение оценки ресторана Поля Бокюза и нескольких других доказало, что «священных коров» для Michelin больше не существует.

Как устроен гид Michelin

В тяжелое время карантина Пулленек объявил, что инспекторы выйдут на работу в своих странах, как только рестораны возобновят работу, и гиды выйдут насколько возможно по графику. И доказал слово делом — гид по Словении вышел в июне, а французский официально запланирован на вторую половину января 2021, то есть в обычные даты. Не все понимают, как Michelin будет справляться с тем, что многие рестораны могут успеть заработать оценки, но закроются к моменту их объявления. Очевидно, что гиды Michelin второй половины 2020 и 2021 годов будут самыми необычными из всех и скорее всего не выйдут на бумаге, чтобы легче было вносить исправления. Тем не менее они будут, и многие повара бесконечно за это благодарны: в жестокое пост-карантинное время звездочки «красного гида» шефы воспринимают в первую очередь как профессиональную поддержку. Благодарность ресторанов станет еще одной звездочкой на поцарапанном, но еще крепком щите самого Michelin.

Как устроен гид Michelin
10 августа 2020
Анна Кукулина для раздела Restaurants