Restaurants

#PostaKidsGourmet: шеф-повар Chicha Ольга Суздалкина — об антикульте еды, здравом смысле и бабушкином «наследстве»

04 мая 2020

Ольга Суздалкина с дочерями Варварой и Антониной

Екатерина Пугачева
издатель, коллекционер, председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants региона Россия, Восточная Европа, Центральная Азия

В рамках рубрики #PostaKidsGourmet Ольга Суздалкина, строгая мама Варвары (7,5 лет) и Антонины (3,5 года), познакомила нас со своим подходом к воспитанию хорошего вкуса у детей и поделилась рецептами полезных блюд для детского праздника.

Екатерина Пугачева: Скажи, пожалуйста, есть ли разница в пищевых привычках у девочек, или они формируются более-менее одинаково?

Ольга Суздалкина: Насколько разные характеры у моих девочек, настолько и пищевые привычки, я бы сказала, пристрастия, разнятся. Привычки я все-таки стараюсь формировать сама.

— А каким образом?

— Я составляю им меню и стараюсь кормить их сама так, как считаю нужным, за редким исключением позволяю им что-то сверх того.

— Не бунтуют девочки?

Нет, хотя пытались. Я такая строгая мама, со мной не прокатывает.

— Расскажи, пожалуйста, по какому принципу ты составляешь свое меню?

— Это основные правила здорового питания, которые я изучала и которым меня научила сама жизнь. Меньше мяса, больше каш, злаков, овощей. Овощи по сезону обязательно. Исключить сахар. Естественно, какая-то вредная пища у нас есть в рационе, поскольку это все-таки дети, но я стараюсь договариваться, обсуждать, проговаривать все. Объясняю, к чему может привести поедание рафинированного сахара и чем его можно заменить. Стараюсь сформировать из еды антикульт. Еда нужна нам для жизни. Это не награда, а просто еда. Кусок шоколадного торта не привязывается к какому-то случаю. Хочешь — можно съесть, но потом нужно заняться спортом. Как-то так я объясняю. Стараюсь поддерживать баланс внутри семьи.

— Можешь озвучить примерное дневное меню?

— Если не брать конкретный день, а говорить об общих принципах, то с утра у нас всегда каша. Мы полностью исключили лактозу, поэтому каша всегда на воде с добавлением овсяного молока. Либо с миндальным молоком или молоком из кешью. В кашу добавляем варенье, которое делает моя бабушка, либо топинамбур — что-то, что есть в наличии. На обед у нас всегда суп. И всегда разный: рыбный, мясной, овощной крем-суп. Овощи в суп, если это не пюре, всегда кладу кусочками, и всегда в самый последний момент, чтобы они были al dente. К обеду, если очень хочется или если суп не очень сытный, я даю хлебцы бездрожжевые. Хлеб мы стараемся не есть, а если едим, то заквасочный, не дрожжевой. На полдник — какой-то сезонный фрукт или творожок. Молоко я не даю, но творожок, если просят, могу дать. Сейчас хочу купить йогуртницу, чтобы самой делать йогурты. Я очень привередливо отношусь к готовым продуктам. То, что мы можем купить в супермаркете, как правило, содержит большое количество химии и имеет непонятное происхождение. Поэтому я стараюсь покупать максимально сезонные местные фрукты. К счастью, у моей бабушки до сих пор есть огород, так что мы всю зиму едим маринованные огурцы, помидоры, свеклу со своего огорода.

— Если ты идешь в обычный супермаркет, как выбираешь овощи?

— Просто покупаю сезонные продукты. Я не ношу с собой нитратометр. Стараюсь придерживаться золотой середины и здравого смысла. Если это овощи, то сезонные, стараюсь не брать импорт. Мясо стараюсь брать у понятного, известного мне поставщика. Но мясо мы едим редко. А так у нас очень простой рацион.

— А девочки из этого простого рациона что больше всего любят?

— Очень сложно сказать. Я в какой-то момент позволила старшей выбирать интуитивно то, что она хочет, и это привело к тому, что расширять ее пищевую линейку стало крайне непросто. Сейчас я просто ставлю еду перед детьми. Они у меня приучены все пробовать и высказывать свое мнение. Так что чего-то конкретного любимого нет. Понятно, что, когда заказываем пиццу, это для них праздник. Я стараюсь с этим бороться, но они же дети, и они это любят. Если говорить про домашнюю еду, то девочки хорошо едят всякие субпродукты. Например, сегодня я делала желудочки индюшачьи с перловой кашей с сацебели, шампиньонами и сельдереем. Я переживала, не знала, как в первый раз зайдет сацебели. Но все было хорошо. Им понравилось.

— Блюда у тебя сложные.

— Я достаточно давно готовлю, и блюда складываются из того, что есть в холодильнике. Я не пишу список на неделю, скорее, отталкиваюсь от обратного. Вчера была на рынке, мне понравились желудочки, я их взяла. Перловка у меня осталась припаренная от завтрака. Вот как-то так и собралось это блюдо. Если бы были другие продукты, я бы просто сделала тушеные желудки и сообразила бы какой-нибудь соус, а в перловую кашу сверху бы настригла зелени.

На прошлой неделе стала приучать детей к соусу карри. Старшей зашло, а младшей вообще не понравилось. Но заставлять ребенка силой не нужно. Я постепенно предлагаю, сначала посильнее разбавила кокосовым молоком. Потом уже меньше буду разбавлять и постепенно доведем вкус соуса до адекватного вкуса реального карри.

— А что едят дети, когда тебя нет рядом? Все ли домашние разделяют твои принципы?

— У меня есть няня. Я ей говорю, что делать, и у нее не возникает вопросов, правильно это или неправильно, как у бабушек с их «А вот в наше время». С няней проще — я сказала, и человек делает. Есть прописанное меню. Я дома бываю редко, поэтому мне необходимо иметь человека, которому не нужно ничего объяснять. А вот когда дети уезжают к бабушке, там да, там проблемы начинаются. Папа у нас уже привыкший, и он понимает, что не стоит детей закармливать, а вот с бабушкой тяжелее. Моей маме нужно спокойно, постепенно все объяснять, приводя аргументы. Тогда спустя какое-то количество времени можно донести, что тот или иной продукт вреден.

— Когда твои дети идут на детский праздник или в гости, ты им разрешаешь все, или они сами себя уже контролируют?

— Я понимаю, что, когда девочки попадут в детский коллектив, все мои разговоры о том, что вредно, а что нет, будут затерты. Пока сознательность уровня «Бог» не достигнута. Я стараюсь апеллировать к полу: «Ты девочка, девочки много не едят, девочки себя сдерживают». Таким образом я добиваюсь того, что чего-то вредного будет меньше в организм попадать. И стараюсь покормить немного ребенка, прежде чем отправить его на день рождения.

— А если ты устраиваешь детский праздник, чем кормишь детей? Не все же дети сознательные, у них же есть какие-то ожидания, что их угостят той же пиццей.

— Я редко устраиваю что-то дома, поскольку у меня маленькая квартира. Ко мне часто приходят сыновья моей близкой подруги, но там просто договориться. Я, например, запекаю батат, предлагаю и другие полезные ингредиенты, из которых каждый по типу конструктора составляет себе блюдо. Если будет майонез, то домашний. Честно говоря, в хорошей пицце нет вреда, если она сделана из свежих ингредиентов, выпечена в настоящей печи. Мы как-то с Варей поехали в «Лучано», заказали Маргариту, она добавила еще туда белые грибы. Я эту пиццу сфотографировала и периодически ее показываю: «Видишь, какие края у пиццы, какая она по форме, по толщине». Понятно, что на другую пиццу она уже будет смотреть по-другому. Вроде бы и хочется, но не идеально. И так она учится делать сознательный выбор.

Меню детского праздника от Ольги Суздалкиной

Люля из курицы на палочке с цветным айоли

Вам понадобится:

Куриное филе — 300 г
Соль — 1 г
Хлеб из необработанной муки — 40 г
Молоко овсяное — 30 мл
Зелень
Яйцо — 1 шт.

Способ приготовления:

Прокрутить филе на мясорубке или порубить ножом. Посолить. Залить хлеб овсяным молоком. Когда размякнет, соединить с фаршем. Добавить яйцо и рубленую зелень. Хорошо перемешать и нанизать на палочки. Обжарить на сковороде и допечь в духовке.

Айоли

Вам понадобится:

Яйцо — 2 шт.
Растительное масло — 70 мл
Йогурт — 40 мл
Лимонный фреш — 5 мл
Пищевые красители в ассортименте

Способ приготовления:

Охладить масло. Соединить венчиком яйца и свежий лимонный сок. Тонкой струйкой вливать растительное масло и взбивать айоли до очень густой консистенции. Добавить йогурт. Покрасить готовый айоли красителями (соком шпината, моркови, свеклы).

Крошка «Баташка»

Вам понадобится:

Батат — 5 шт.
Масло топленое — 50 г
Зелень

Способ приготовления:

Выложить батат на крупную соль и запекать до мягкости примерно 1,5–2 часа. Подавать с топпингами:

домашний паштет
салат из вареных яиц
овощной салат
домашняя колбаса из курицы (индейки)
сыр тертый

Крудо из овощей с соусами

Сметана + мацони
Жирная сметана и мацони в соотношении 50/50, добавить немного соли и зелени.

Хумус из нута
Отваренный нут взбить с зирой, кумином, куркумой, бульоном, лимонным соком.

Айоли с домашним кетчупом
Потомить томаты с тимьяном и розмарином. Можно добавить немного сахарного сиропа, уварить до нужной густоты. Пробить в блендере и смешать с домашним айоли в соотношении 50/50.

Сладкий стол

Вам понадобится:

трюфели из сухофруктов
финиковый пудинг
свежие фрукты по сезону
палочки с маршмеллоу
немножко шоколадного брауни
мороженое (обязательно органик, с пониженным содержанием сахара, по возможности собственного приготовления)

Я за то, чтобы можно было есть все. Ребенок должен иметь представление обо всем, чтобы, когда у него появится возможность выбирать самому, не возникло желания пробовать то, что ему никогда не разрешали. Я все даю, но стараюсь сделать упор на здоровом питании. Я стараюсь выработать максимально спокойное отношение к еде, максимальный покой в голове для того, чтобы понимать, что нужно организму.