Restaurants

#PostaKidsGourmet: ресторатор Уиллиам Ламберти — о секретах семейного соуса и важности сторителлинга

01 июня 2020

Уиллиам Ламберти / Фото: Дарья Ганихина для Hello.ru

Екатерина Пугачева
издатель, коллекционер, председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants региона Россия, Восточная Европа, Центральная Азия

На этот раз в гостях у рубрики #PostaKidsGourmet — очаровательный итальянский ресторатор, который так давно живет в нашей стране, что, кажется, стал настоящим русским. Ну, почти… Счастливый отец четверых детей Уиллиам Ламберти рассказывает о вкусовых предпочтениях сыновей и дочери, делится лайфхаками и заряжает нас своим жизнелюбием.

Екатерина Пугачева: Уллиам, у вас четверо детей от двух браков. Насколько отличаются пищевые привычки старших и младших?

Уллиам Ламберти: Они все абсолютно разные, поэтому, когда мы собираемся вместе, бывает немного сложно найти такое блюдо, которое подойдет им всем. Старший Лоренцо (20 лет) предпочитает более здоровую, нежирную, натуральную еду. Алессио (18 лет) из-за проблем со здоровьем должен довольно жестко контролировать свое питание. Микеле, мой младший сын (9 лет), очень любит мясо и пасту. А Настя (13 лет), как все девушки, предпочитает легкие блюда и в то же время — сладкое, шоколад.

— А мальчики не любят сладкое?

— Любят, любят. Особенно шоколад. У нас всегда из-за этого дома война. Запретить же невозможно. Поэтому мы даем сладкое каждый день в определенных дозах.

— Ваши дети напоминают вас в детстве?

— Если честно, то нет. У меня в детстве был необычайный аппетит. Честно! Мама рассказывает, что я ел по 4-5 раз в день и каждый раз — за троих. Я, например, могу съесть до еды полкило хлеба со всякими колбасками. Могу перекусить перед ужином, а потом поужинать с остальными. Слава богу, мои дети не такие. Но вот чем они все похожи на меня — любят пасту. В принципе, пасту любят все итальянцы. Это однозначно. Но моя семья особенно любит пасту, и мы ее готовим al dente. При этом не все итальянцы любят пасту al dente, и у всех свое представление том, что это такое. Для кого-то al dente значит чуть-чуть твердая, для кого-то — почти сырая паста. Но мы любим более жесткую и с томатным соусом. Особенно ту, что готовит моя мама.

— Можете поделиться рецептом томатного соуса?

— На полтора литра томатов пелати берем по половинке моркови и лука, стебля сельдерея, зубчик чеснока, пучок базилика. Овощи надо порезать крупными кусками и обжарить на оливковом масле. Добавить томаты и готовить 20-25 минут. Убрать овощи и базилик, все — соус готов. Важно порезать овощи большими кусками, чтобы потом их можно было легко удалить. Когда я обжариваю овощи, то добавляю стебель базилика, а когда добавляю помидоры — листья базилика. Потом их убираю, поскольку дети не любят зеленую еду.

— Этот соус подходит к любой пасте?

— Да, к любой.

— А какие еще блюда из вашего детства любят ваши дети?

— Очень любят мясо, тушеное в томатном соусе, как делает их бабушка, баклажан пармеджано, который мы часто готовим. Мои дети привыкли есть все. Многие жалуются, что дети не едят овощи, но мои, слава богу, их любят.

— Как вы их приучали к овощам?

— Это целая политика, честно говоря. Я никогда не запрещал детям пробовать все, что они хотят, но по чуть-чуть. Отец был категорически против, чтобы я пробовал алкоголь до 20 лет. После 20-ти у меня появилось любопытство. Хотелось узнать вкус запретных продуктов. Например, мои дети любят мясо с кровью. Мы начали давать им его постепенно, когда они были совсем маленькие. То же касается и овощей. Начали с небольших порций брокколи, потом были и другие овощи. Некоторые им сразу понравились. Если что-то не нравилось, мы предлагали попробовать это еще раз. Прежде чем наши дети полюбили овощной суп, мы, наверное, раз сто его давали им попробовать.

— Для того, чтобы детям что-то понравилось, надо не отчаиваться, а снова и снова предлагать это попробовать?

— Да, так мы и делали. И, конечно, детям очень важно видеть, что родители сами едят то, что предлагают. Еcли такого примера нет, будет сложно убедить ребенка съесть брокколи. Мы сами едим и даем попробовать им. Первый, второй раз они отказываются, но постепенно начинают есть — берут пример с родителей. Я, конечно, говорю про наш опыт. Не знаю, как у других получается.

— Ваши младшие дети наполовину итальянцы, наполовину русские. Сами себя они кем считают?

— И русскими, и итальянцами.

— Когда они бывают в Италии и когда бывают в России, просят приготовить разные блюда?

— Да. В Италии они всегда жалуются, что им дают слишком много макарон. В Италии макароны должны быть каждый день. Это как в России суп. А когда возвращаемся в Россию, жалуются, что им дают слишком много супа. Нет золотой середины. Но когда мы в Италии, то больше всего едим рыбу. Очень много рыбы, потому что там есть возможность покупать ее очень свежей. А здесь наоборот — едим больше мяса.

— Кроме мяса, что еще ваши дети едят в России?

— Свежие огурцы и помидоры каждый день. Еще мой сын Микеле просит пельмени. Он бы ел их на завтрак, обед и ужин. Иногда сложно предложить ему что-то другое. Сегодня я готовил курицу с соусом карри. Дети съели с удовольствием. Это потому, что я им постоянно даю пробовать разные блюда и продукты.

— В чем принципиальная разница между русскими пельменями и итальянскими тортеллини?

— И то, и другое — фаршированная паста. Они и по форме похожи. В ваши пельмени обычно кладут фарш из трех видов мяса, а у нас — только телятину. В Италии еще делают тортеллини с мортаделлой и пармезаном — получается средиземноморский вкус. Мне нравятся и пельмени, и тортеллини. Просто тортеллини — это вкус моего детства. На Новый год бабушка всегда их готовила. И только для меня одного — два-три килограмма. Я мог есть их с утра до вечера.

— И ваш сын тоже любит пельмени…

— (Смеется.) Вот видите! А откуда он это взял? По наследству передалось.

— Ходите ли с вы детьми в рестораны?

— Я начал брать детей с собой в рестораны, когда им было 3-4 месяца. Помню, лет 20 назад мне захотелось пойти в ресторан со звездой Мишлен. Я им позвонил, предупредил, что буду с четырехмесячным ребенком, и попросил дать мне такой столик, чтобы не мешать другим гостям. Когда дети уже были постарше, мы стали давать им пробовать все, что ели сами. Объясняли, что такое высокое качество, как что лучше готовить, почему мясо приготовлено именно так, почему такой сервис. И сейчас дети уже сами все понимают: про качество, сервис, и говорят: «Пойдем туда — там лучшая рыба».

— В какой московский ресторан они просятся чаще всего?

— Если честно, то в Москве они чаще всего бывают в моих ресторанах.

— Какие блюда предпочитают?

— По-разному. В Nofar — запеченные, например, курицу. В Uilliam’s — пасту. Очень любят десерты из «Уголька», пончики. Настя любит ризотто с грибами и знает, в каком ресторане его делают лучше.

Как привить ребенку хороший вкус: три основных принципа

Поскольку дети всегда смотрят, что едят родители, родители должны подавать пример.

Надо всегда давать пробовать хорошие продукты. И не останавливаться, если детям не понравилось в первый раз.

Придумать какую-то историю про еду. Надо удивить детей и объяснить, почему это надо хотя бы попробовать.

— Вспомните историю, которую вы придумали, чтобы дети что-то попробовали, а потом стали есть это с удовольствием?

— Недавно я приготовил им курицу карри. Сначала сделал ее неострой. Когда готовил ее в первый раз, рассказал, как был в Индии, как там едят острое, и как мне было интересно пробовать специи. Как я плакал, когда было очень остро. Они слушали, задавали вопросы и потом стали пробовать курицу. В первый раз совсем немного, но через неделю попросили приготовить ее еще раз. Сегодня я делал это блюдо в третий раз.

01 июня 2020

Екатерина Пугачева для раздела Restaurants