The Alchemist: философский камень мишленовского шеф-повара Расмуса Мунка

— Довольно театральный подход. Тогда, согласно закону драматургии, герой в начале пьесы не соответствует герою в конце. Что меняется в человеке после визита к вам?

— Надеюсь, что гости после ужина покидают ресторан с ощущением катарсиса от «сдвига сознания», который с ними тут случился. За нашими столиками часто обсуждаются мировые проблемы: изменение климата, голод в странах третьего мира. И у людей остаются не просто воспоминания о хорошем ужине, а еще и размышления о настоящем и будущем.

— То есть вы просто дарите людям свободу мысли?

— Да, мы ничего не рекламируем, не навязываем свое мнение, а даем пищу для размышлений. Один из залов ресторана, например, сейчас посвящен мультикультурализму Нью-Йорка. Он напоминает, что музыка, архитектура, кухня и прочие важные вещи приходят из путешествий и обмена опытом. Но мы ничего не объясняем, просто показываем, а выводы каждый делает сам.

— В чем заключается философия вашей кухни?

— Холистический (цельный) подход предполагает максимально рациональное использование ингредиентов, способов приготовления плюс внимание к деталям и глобальным процессам. Это концепция, где еда — часть мира, а в нем все взаимосвязано. Мы стремимся к инновациям, выбирая продукты и методы, которые раньше не использовались. Морских звезд, например, в Данию завозят из Китая. Так мы поддерживаем глобальный рынок, но на самом деле в Дании очень много своих морских звезд. Вот мы сейчас работаем с ними, их икрой. Как и с ахилловыми сухожилиями коров, легкими ягнят, которые обычно выбрасывают.

— Вам не нравится идея импорта?

— Использование местных продуктов — это не догма, для нас гораздо важнее вопрос качества. Импортируем васаби из Японии, оливковое масло, иберийский хамон, помидоры — из Испании, оттуда же везем часть свинины, когда местные хозяйства не могут покрыть наши потребности.

— Какие местные ингредиенты вы предпочитаете?

— В Дании много мелких поставщиков бузины, черемши, облепихи. Есть люди, которые применяют кофейные зерна и использованную кофейную гущу для выращивания грибов… Люблю такие локальные истории. Раньше мы с бабушкой часто ходили на ферму собирать клубнику, потом заливали ее сладкими сливками и ели. Вкус детства. В сезон я всегда использую эту ягоду.

— Вы любите путешествовать?

— Я люблю изучать новые культуры. Много и часто путешествовал по Италии и Испании. Но после того как побывал в Японии, моя жизнь перевернулась. Насколько бережно там передают знания из поколения в поколение, как совершенствуются в выбранной профессии! Но у этого перфекционизма есть и обратная сторона, поднимающая серьезный этический вопрос: может ли стремление к идеальному качеству и удовольствию оправдывать выбрасывание еды или чрезмерное использование пластика? Не думаю.

— Почему вы решили сделать в сете The Alchemist 50 перемен блюд?

— 50 перемен — 50 впечатлений. Мне необходим простор для творчества. Из 50 поданных «впечатлений» по-настоящему «съедобными» окажутся 35 или 40, а может, и все 50 — это как карта ляжет. Но нужна возможность ввести нестандартные блюда, чтобы гостям запомнилось, что все было прекрасно кроме нескольких моментов. Одно скажу точно: если вам все понравилось, значит, мы плохо сделали свою работу — не смогли расширить ваши рамки привычного.

— Что вдохновило на создание подобной концепции?

— Накануне открытия ресторана я оказался в театре — впечатление было настолько сильным, что это стало точкой невозврата. Я пригласил философа, драматурга, актеров, психолога и создал свой «театр», купол которого похож на планетарий, куда я однажды попал еще школьником. Помню, как сидел в манящей волшебной темноте среди звезд и планет и загадал, что если открою ресторан, то это будет своего рода удивительный планетарий. Так и вышло. На выпускном экзамене кулинарной школы, когда мне было 19, учительница попросила описать ресторан мечты. И вот когда открылся The Alchemist, она отправила мне то самое сочинение. Волнительно было прочитать все снова и осознать, что мечта сбылась.

— С первого раза удалось воплотить эту мечту?

— Накладок много было, самая серьезная связана как раз с куполом. Мы строили его по проектам крупных мировых планетариев, но не учли, что в обычном зале люди сидят рядами и смотрят в одном направлении, а у нас — с пятидесяти разных точек. Когда все было готово, включая акустику, оказалось, что на стены и пол ложатся странные тени. Это было не критично, но я не мог так оставить, и купол был перестроен заново.

— Сколько денег было вложено в проект?

— Порядка 100 миллионов датских крон (около 13,5 млн евро — прим. автора), из них чистые инвестиции составляют 82 миллиона, но я считаю, что это перебор. В самом начале работы мы получили строительную смету на 20 миллионов крон, а потом она каждый месяц увеличивалась. Я объяснил инвестору Ларсу Зейеру, что упаковка важна, но не является сутью проекта, а он уже купил всю мечту целиком. В свое время Ларс спас обанкротившийся Geranium (три звезды Michelin, 5-е место в списке 50 лучших ресторанов мира за 2019 год — прим. автора), потому что считает, что высокая кухня — визитная карточка Копенгагена. Этот человек разбирается в гастрономии, готов тратить деньги и согласен предоставлять свободу действий и принятия решений — лучшего партнера и не пожелать. Я безумно уважаю его вклад и чувствую вину за такие огромные траты на мой проект. Так что на мне гигантская ответственность за успех ресторана. Уровень двух звезд надо поддерживать, оправдывать ожидания, расслабляться некогда. Иногда это сильно нервирует, заставляет сомневаться в своих силах, но одновременно держит в тонусе.

— Вы следите за отзывами о The Alchemist?

— Перед историей с коронавирусом вышли обзоры в The Guardian, Forbes и Michelin. Много отзывов в Интернете, негатива нет. Часто люди приходят сюда, как в цирк — подивиться, но, попробовав еду, меняют мнение. Я рассчитываю на то, что устойчивая позиция ресторана в гиде Michelin поможет людям осознать, что главное действующее лицо в этом нестандартном шоу — еда, и на авансцену выходят ингредиенты, вкус и способ приготовления. Может приходить много жалоб на конкретное блюдо, но именно так и было задумано, поэтому я его не уберу из линейки. Лишь однажды гость швырнул тарелку на пол, обвинив нас в том, что мы «слишком зеленые», нагрубил персоналу и ушел еще до окончания сета.

— Какие рестораны повлияли на ваше становление?

— Я учился на примере испанского ресторана El Bulli Феррана Адриа (три звезды Michelin, просуществовал 27 лет и рекордные пять раз возглавлял список 50 лучших ресторанов мира, закрылся в 2011 году — прим. автора), опередившего время и определившего появление такого места, как Noma (две звезды Michelin, 2 место в списке 50-ти лучших ресторанов мира за 2019 год — прим. автора). А северная кухня новой волны уже ориентирована на инновации, большая часть которых заимствована у японцев, но именно датчане познакомили мир с подобными технологиями, создали «гастрономический мост» в Данию. Если бы не было Noma, то не было бы и нас.

— Назовите три любимых заведения в Копенгагене.

— Однозначно Noma, который я посетил 24 раза. Там остро ощущаются интернациональный дух, желание работать, добиваться поставленных целей и ежедневно выдавать максимальный результат. Еще люблю бывать в классическом французском бистро Bohème и ресторане Geist.

— Как семья относится к тому, что вы делаете?

— Они очень гордятся, но не понимают высокую кухню, и я уже давно перестал пытаться заставить их что-то попробовать. Мама совершенно не умеет готовить, и меня все детство сопровождал запах подгоревшей еды. Мы часто ели замороженную пиццу, а каждую пятницу проводили в «Макдоналдсе». Я, честно, очень старался показать им мир высокой кухни, но безрезультатно. Однажды все-таки уговорил семью прийти ко мне, в итоге они отметили, что ничего подобного никогда не видели, но мой день рождения предложили отметить за шведским столом в рядовом ресторане Dalle Valle. Хотя я не имею ничего против подобного празднования дня рождения еще сколько угодно лет подряд. И, знаете, здорово иногда приехать домой и отправиться с родными в «Макдоналдс».

— Как происходит подготовка к новому дню?

— Что-то готовится накануне, но обычно мы собираемся в 10 утра — довольно поздно по сравнению с другими ресторанами, а открываемся в 17:30. У нас есть около семи часов на подготовку: 27 человек крутятся на кухне, 30 — в залах, и порядка пяти шеф-поваров экспериментируют с новыми ингредиентами.

— Случаются ли курьезы и накладки в вашей работе?

— Постоянно. Однажды мы заболели из-за моих экспериментов. Я пытался понять, что можно сделать с выменем коровы (обычно мясники его выбрасывают). Заехал к фермеру, забрал вымя, положил его в машину, а пока ехал, молоко поднялось к соскам и стало брызгать во все стороны. Меня, всего уже облитого, осенило, что вымя можно подавать в разрезе и наблюдать, как жидкость, которая в дальнейшем послужит соусом, будет оттуда вытекать. Но, начав эксперименты, мы не учли опасность бактерий и схватили кишечную инфекцию. Один из шефов даже в больницу попал, а остальные на пару недель выбыли из строя.

— Появились ли у вас свежие идеи?

— Мы сейчас работаем над вкусовыми линиями, которые составляются каждым гостем самостоятельно. Вы выбираете из предложенных ингредиентов четыре, следом, ориентируясь на свои предпочтения, выбираете вкус добавок: горький, сладкий, кислый, соленый. И из этого составляется уникальное блюдо.

— У вас уже есть две звезды Michelin, что дальше?

— Мы, конечно, будем стремиться к третьей звезде. Надеюсь, что еще лет 20 будем удивлять гостей изменениями обстановки и меню. В ресторане используются новейшие технологии, которые прослужат лет 10 точно, а потом будем привлекать инвестиции для переоснащения. Мы настроены удерживать эту яхту на гребне «гастроволны» долго. Возможно, это прозвучит амбициозно, но гид Мichelin не был моей целью, я хочу изменить «гастрономический ландшафт» — посмотреть, насколько далеко можно зайти в экспериментах, сохранив холистический подход и целостность кухни. Также вместе с планетарием мы участвуем в разработке открытого образовательного проекта о еде для детей, он должен появиться через пару лет. Фонд Novo Nordisk на идею создания Alchemists Explore выделил почти 3 миллиона крон (около 400 000 евро — прим. автора). Суть проекта — в объединении истории еды, традиций разных стран, технологий и онлайн-эфиров с нашей кухни.

— Вы ощущаете себя знаменитым?

— Нет, и никогда не хотел быть популярным. Отказываюсь от участия в разных телевизионных шоу. Если и идти на телевидение, то с пользой — делиться знаниями с молодежью, например. Я всегда хотел признания того, что делаю, и рад, что люди со всего мира приезжают в The Alchemist, потому что где-то узнали о плодах моего труда и захотели их вкусить. Вот это по-настоящему круто!